牛尾取中段必须择净牛毛和牛皮上的杂质，走菜时要打开盖烧至大开，调好口上桌。

净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多，可适当加些肥膘肉。

1. 用香糟腌鱼，以24 小时为宜，超过30 小时，则鱼肉发酸、变红、变老。 2. 煮糟鱼，水不能滚沸，避免糟香挥发殆尽。

此菜为勺功菜，焖好后用水淀粉淋薄芡，加明油、大翻勺。使上面的淀粉也完全糊化，然后才出锅。

1. 选用1000 克左右的鳜鱼为宜。 2. 剖牡丹花刀时，刀距为2.4 厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。 3. 做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响声。 4. 此方法也运用鲤鱼、黄鱼。 5. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

1. 选用的活甲鱼以每只约重750 克为佳； 2. 将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏；取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾，将其放入70℃热水中浸泡5 分钟，抹去白粘膜，再放人80℃热水中浸泡15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人70℃的热水中浸泡10 分钟，取出即成治净的甲鱼。 3. 用小锅焖烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾芡时，要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。 4. 装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。 5. 此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。 6. 其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。

1. 干贝：先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面泥砂，加清水，其量为干贝的2 倍，并加葱姜，上笼蒸2 小时，于原贝汤中揉洗2～3 遍取出，澄清原汤，与干贝同用。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。

1. 网油有筋，用刀背轻轻敲平； 2. 每条鸭肝卷约切7 片，共14片； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1500克。

1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量； 2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。

鲨鱼、菜薹皆不过油，汤汁乳白，鲜嫩不腻。

1. 冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。 2. 鸭子要肥嫩完整，不破皮。 3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀，能使鸭皮红亮。 4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满，一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩，而发生干瘪现象，另一方面能去腥膻，使鸭子具有香气。 5. 烤鸭时，火不能大，也可先烤两时，再烤脊背，最后烤鸭脯。

1. 嗜辣者可放辣椒少许，味更佳； 2. 可用海鲜酱、柱侯酱代替豆豉。

本品最好使用白烧酒。

本品有过油炸过程，需备植物油约500克。