咸鲜味(100)原本味(42)清香味(23)甜味(16)本味咸鲜(14)炸烧味(13)咸甜味(12)糟香味(9)酸甜味(9)五香味(5)蒜香味(5)奶汤咸鲜(5)香辣(4)豆豉味(4)甜咸味(3)微辣(3)椒麻味(3)腐汁味(2)糖醋味(2)清苦味(2)酸辣味(2)咸味(1)豆瓣味(1)
煮(59)烧(18)蒸(14)清蒸(13)其他(12)炒(11)原炖(11)焖(8)隔水炖(8)滑炒(8)红烧(7)汆(6)炖(5)烩(5)扒(5)熏(4)瓤(4)炸烹(4)卤(4)清炖(4)拌(4)生煎(4)砂锅(3)明炉烤(3)软炒(3)脆炸(3)腌(2)软炸(2)碎屑料炸(2)煨(2)炸(2)酥炸(2)粉蒸(2)烹(2)抓炒(2)油淋炸(2)火锅(2)暗炉烤(2)熟炒(2)塌(2)焦溜(1)醋溜(1)糖醋溜(1)清炒(1)油浸炸(1)竹烤(1)生炒(1)滑溜(1)汤爆(1)白烧(1)油爆(1)滑烹(1)糟溜(1)软溜(1)玻璃(1)清炸(1)包卷炸(1)煎(1)糖溜(1)干烧(1)爆(1)酥(1)
此菜冬季最佳,可变通为羔烧番薯。
1. 冬季青鱼最为肥嫩,气候寒冷适于糟制; 2. 青鱼在盐腌前,不能用生水洗,背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐、硝塞入,便于入味,又防止变质; 3. 糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐中,并用粘土密封,留至次年再用,质量、风味将更好; 4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。
炸肘子时油温不宜过高;蒸肘子要用大火。
青豆选用罐头青豆,或新鲜青豆煮熟。
本品有过油炸过程,需备植物油约1000克。