-
虎皮三鲜口味:咸鲜味浏览次数:270次
主料:鳙鱼1. 鱼肉用清水漂洗,用净纱布滤去血水,然后斩茸,愈细愈好。
2. 打鱼圆时,水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重,鱼圆在水锅中沉底,鱼圆不饱满,接近成熟时会一圈一圈地松散,行话称洒剥,成豆渣状。盐分轻,则不易上劲,仍然沉底,不成形。
3. 氽鱼圆过程中,当水吱吱作响时,应用手勺推翻鱼圆,动作要轻,并且要用手勺的反面,以免碰碎鱼圆。
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
-
将军过桥口味:奶汤咸鲜浏览次数:329次
主料:黑鱼选用活黑鱼一条750 克左右为宜。
-
槽蛋烧鱼唇口味:糟香味浏览次数:679次
主料:鱼唇1. 糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。
2. 南方各省均有出产,其中四川,浙江所产为好。
3. 其特点是硬壳变软,似软蛋,蛋黄滑嫩,蛋白饱满完整,呈糊状,有酒糟的芳香气味,用于热菜中,可增加菜肴的香味,增进食欲。
4. 糟蛋的制作方法:
(1) 选新鲜整齐的鸭蛋,洗净,放入小坛内;
(2) 加上醋,封好坛口;
(3) 约一个星期后,蛋壳变软,小心取出,用冷水洗去醋味,沥干;
(4) 将小坛内的醋倒掉,洗净小坛;
(5) 再将鸭蛋轻轻放入,倒入香糟卤;
(6) 并将坛口密封;
(7) 约一个星期后即可食用,随吃随蒸即成。
-
湘西土匪鸡口味:香辣浏览次数:294次
主料:鸡 -
郊外大鱼头口味:咸鲜味浏览次数:292次
主料:鳙鱼1. 因有过油炸制过程,需准备植物油2000克;
2. 原汤烧至微沸时,缓慢而均匀地推入芡液,可防止淀粉结块,又因淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
-
蒜心生鱼片口味:蒜香味浏览次数:874次
主料:黑鱼青蒜因有鱼片滑油过程,需准备植物油500克。
-
姜葱熏鲤鱼口味:咸鲜味浏览次数:291次
主料:鲤鱼因有过油煎制过程,需准备植物油150克。
-
豉汁牛肉口味:豆豉味浏览次数:453次
主料:因有滑油过程,需准备植物油1000克。
-
蚝油鸭脚口味:五香味浏览次数:382次
主料:鸭掌 -
原烫狗肉口味:咸鲜味浏览次数:330次
主料:狗肉1. 煸狗肉一定要煸干水分;
2. 宜用砂锅煲,风味始佳。
-
沙茶牛肉口味:香辣浏览次数:351次
主料:1. 牛后腿肉俗称葫芦肉、以小牛肉质为佳、按肉纹横切薄片,愈薄愈好;
2. 涮牛肉时间宜短,颜色变白立即捞出趁热蘸汁而食,软嫩可口。
-
豉油皇蒸生鱼口味:本味咸鲜浏览次数:629次
主料:黑鱼1. 豉油皇汁:用上汤、鱼骨熬成鱼汤500毫升,加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5 克烧沸和匀即成;
2. 大火气足,蒸10 分钟即熟,久蒸肉质绵软,鲜味亦差。
-
五彩虾丝口味:咸鲜味浏览次数:274次
主料:虾仁冬笋因有虾丝拉油过程,需准备熟猪油750克。
-
生炊龙虾口味:咸鲜味浏览次数:372次
主料:龙虾1. 宰虾时,必须去净腮和虾屎,使蒸出的虾鲜美而无异味;
2. 放进蒸笼必须猛火蒸(蒸气直上,遇微风不摇摆,即猛火气足),掌握好时间,以不超过10分钟为度。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面。
-
扒金银鲍甫口味:咸鲜味浏览次数:300次
主料:鲍鱼干鲍鱼1. 涨发干鲍鱼:应先用温水或凉水浸泡12 小时,换水后反复搓洗,放入铝桶或铝锅中(桶底或锅底应放2~3 个竹箅子,水要宽,防止巴锅底)煮一昼夜。待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,放入温水盆中(原汤留用,去掉边和嘴),再洗一遍放原汤中继续煮,直到煮透能用为止(如急用,第二次煮时,可往水中加碱,每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好,待汤凉后,放冰箱保存;若无冰箱,可置于原汤中,每日烧开一次;
2. 涨发鲜鲍鱼:可先用凉水洗搓数次,洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴(嘴里有一黑色物质),然后放入铝锅或铝桶中(底下放2~3 个竹箅子)、宽水煮6~7 小时,取出放入温水中,去掉鲍鱼边即可使用。加急用,可在煮时加少许碱,煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。
-
油泡带子口味:咸鲜味浏览次数:330次
主料:鲜贝1. 油泡,粤菜常用特技之一,将主料拉油至熟,捞起去油后,跟着放入料头、赞酒,调入碗芡的,称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用,芡色和调味得恰当,工艺标准是:有芡而不见芡流,色鲜而润滑,不泻油,不泻芡。这才符合油泡菜式的要求;
2. 鱼贝亦可上薄浆,然后再飞水,以保带子水分不丢失,因而质地软嫩;
3. 油温适中,泡的时间约10 至15秒,油温过高,或时间过长,皆易脱水,带子收缩变小,质地变柴;
4. 因油泡带子过程,需准备熟猪油750克。
-
海参酥丸口味:咸鲜味浏览次数:269次
主料:1. 猪肉选肥三瘦七者制丸,效果更佳;
2. 肉丸先炸后蒸,必须熟透入味。
-
鹅掌扒广肚口味:咸鲜味浏览次数:359次
主料:鱼肚鹅脚翼1. 火腿汁:将熟火腿500克,用盅盛载,加入上汤1000毫升,入蒸笼蒸约2 小时至软烂,撇去浮油便成;
2. 水发鱼肚氽水,每次均需换水,除去腥味。
-
煲酿鸡腰口味:椒麻味浏览次数:425次
主料:猪小肠 -
糟汁泡牛肚口味:糟香味浏览次数:378次
主料:牛肚1. 牛双?为牛肚偏厚部分;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。