1. 选用2500克左右的新鲜大花链鱼头（花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉，劈取鱼头时应保留鱼脑； 2. 炒锅与锅盖应洗刷干净，加盖烧煮中途不要启盖，否则汤不净，色不浓； 3. 氽煮时不可加盐，汤浓后再调味。

1. 干贝：先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面泥砂，加清水，其量为干贝的2 倍，并加葱姜，上笼蒸2 小时，于原贝汤中揉洗2～3 遍取出，澄清原汤，与干贝同用。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。

鲨鱼、菜薹皆不过油，汤汁乳白，鲜嫩不腻。

选用活黑鱼一条750 克左右为宜。