鸡片过水，断生即捞出，保证质地鲜嫩，烧沸倒入碗内。

1. 烩菜，先调好口味，再用水淀粉勾芡，汤与主料相等或略多于主料； 2. 勾好芡是烹制烩菜的关键，芡汁要浓淡适度，切不可出疙瘩和粉块； 3. 鸡肉不可久煮，汤开即可勾芡，以保持鲜嫩； 4. 因有划油过程，需准备熟猪油500克。

本品有油炸过程，需备菜油约1000克。

1. 蒸酿好的鸡皮要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙； 2. 江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。

蒲菜焯水、油煽、清蒸，经三道工序而成，仍要保持菜色碧绿，野香四溢。

1. 此菜需准备卤水2000毫升； 2. 在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热； 3. 将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。

熏鱼时间不能超过2 小时，生料熏熟，鲜味全在。

1. 冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡，每至初夏，河虾大量上市，其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品，壳薄透明，肉质细嫩。 2. 滑虾仁时，油温不宜过高，过高则虾仁易成团，不易打散。反之，虾仁易脱浆，滑出的虾仁不嫩。 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

蒸蛋时要注意，把鸽蛋放入碗内，注入冷水，再上锅蒸，放热水蛋皮易破。