清炒三虾
菜系:其他
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材料:
制作提示:
1. 此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡,每至初夏,河虾大量上市,其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品,壳薄透明,肉质细嫩。
2. 滑虾仁时,油温不宜过高,过高则虾仁易成团,不易打散。反之,虾仁易脱浆,滑出的虾仁不嫩。
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
口味描述:
1. 此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡,每至初夏,河虾大量上市,其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品,壳薄透明,肉质细嫩。
2. 滑虾仁时,油温不宜过高,过高则虾仁易成团,不易打散。反之,虾仁易脱浆,滑出的虾仁不嫩。
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
操作步骤:
1. 葱去根须洗净,5克切末,10克挽结;
2. 姜洗净,切片;
3. 将虾(带子活大虾)放入水中,洗净,捞出虾,再摘下虾头,挤出虾仁,洗净漂清,沥去水,放入碗中,加精盐5 克、鸡蛋清搅和,再加干淀粉拌匀;
4. 将虾头放入沸水锅中,加葱结5 克烧沸后捞出,剥去头壳,取下虾脑;
5. 再将虾子漂清,沥去水,放入炒锅,加曲酒、葱结5 克、姜片炒熟,起锅倒入盘中;
6. 炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热,放入虾仁,用手勺轻轻拨散,至乳白色时,倒入漏勺;
7. 原锅留底油25 克,仍置旺火上,放入葱末、虾子、虾脑略炒,加料酒、酱油、绵白糖、精盐适量、鸡清汤40毫升同烧;
8. 烧沸后倒入虾仁,颠翻几下,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油25 克、香油,颠翻起锅,盛入盘中即成。