本品最好使用老汤1300克，口感更好。

本品最好使用鸡汤口感更好。

本品有过油炸过程，需备花生油约500克。本品最好使用高汤口感更好。

制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。

本品需鲜汤约500克。

1. 素菜品种，至少10 种以上，添加鹌鹑蛋，喻意财源滚滚，图个吉利； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 高档宴席，可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重； 2. 鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味； 3. 不可勾芡，汤汁浓，所谓“自来芡”是也； 4. 剞花刀时的深度应切至鱼骨为止，但不要将鱼腹切断； 5. 用开水汆鱼时应一入即出，不要将鱼皮烫掉； 6. 烧时要勤晃动，以免糊底； 7. 酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。

水发鱼翅：先剪去翅边，再加清水没过鱼翅，用旺火烧开，停火，盖好盖闷1 小时，捞出鱼翅，去净表面沙粒和黑皮，在清水中漂洗3～4 次，再换清水，仍没过鱼翅，用旺火烧沸，转微火煮2 小时，捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨，洗净。然后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间，加清水没过翅体，旺火烧沸，转微火煮2 小时，滗去水，再以清水浸泡20 小时，每4 小时换一次水，以除净腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开，面朝下放入蒸碗内，再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块，再加上鸡汤，上屉蒸2 小时，取出滗去汤液，拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤，再上展蒸1 小时，待翅针能用手掐断时，取下晾凉，拣去葱、姜，放入冰箱中在4℃下保存待用。

1. 宜选用猪五花肉，才是传统风味品格； 2. 锅中清水要浸没肉块10 厘米以上，保持微开状态，中途不能加水； 3. 肉老皮厚者，则需煮3 小时左右。

花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚 即可。

葱油制作方法：锅上火放入色拉油，烧热后下入大葱，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得葱油。

本品有过油炸过程，需备植物油约500克。

本品有过油炸过程，需备植物油约1000克。