1. 因为此菜急火热炒，所以加盐不宜过早。过早会使渗透压增大，造成水分和水溶性营养物质溶出，菜肴汤汁过多，从而失去脆嫩的质感，降低菜肴的营养价值，影响菜肴的风味和质量。为使菜肴清脆爽口，就得最大限度地保持原料中所含的水分，避免菜肴产生过多的汤汁； 2. 摊蛋饼时用手勺由蛋液中部向四周推去，使蛋液成圆形。

1. 腌要入味，蒸要熟烂，炸要火候得当； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 必须用鸡鸭鲜浓汤，以增加三白的鲜味； 3. 香糟卤在汤烧开后再放入，保持香味浓郁； 4. 勾芡时，用稀薄的湿淀粉，勾二流芡。

1. 选虾必须新鲜，若虾头体连接松懈，壳肉分离，头尾脱离，不能保持原有弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，肉质轻软，虾身节间出现黑腰，说明虾已变质，不能再用； 2. 拍粉、拖糊必须均匀一致，否则原料置于油锅炸时，容易脱糊和掉渣。油温不宜过高，使用中火，然后逐渐加大火力和升高油温，缩短加热成熟时间，大虾炸后，外皮酥脆，虾肉软嫩，色泽金黄，造型别致； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 锅中之水要浸没过肉块4 厘米以上，开锅后必须撇净浮沫，文火慢炖，酥烂成形为度； 2. 夏季制作，可置冰箱保鲜室内凝结。

花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

本品有过油炸过程，需备大豆油约500克。

本品需用鲜汤约20克。

本品需用高级清汤约100克，口感更好。

本品有过油炸过程，需备花生油约200克。

本品有过油炸过程，需花生油约500克。

本品最好使用鸡汤50克，口感更好。蛎黄，即海产品牡蛎的可食部分。  

本品有过油炸过程，需备花生油约750克。本品最好使鲜汤口感更好。

本品使用猪骨汤1000克，口感更好。