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竹荪蛋熘牛蛙口味:咸鲜味浏览次数:315次
主料:牛蛙1. 牛蛙下锅不宜久爆,以保持牛蛙鲜嫩度;
2. 勾芡的比例应掌握好,以免糊芡;
3. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
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牛肝菌腰花口味:咸鲜味浏览次数:307次
主料:猪腰子1. 腰片割刀花要既深又不穿;
2. 牛肝菌应漂尽盐分;
3. 腰花下锅时间要短,否则太老。
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潮州蚝煎口味:咸鲜味浏览次数:815次
主料: -
西芹香辣兔口味:香辣浏览次数:367次
主料:兔肉1. 炸制时的油温一定要掌握好,不能把西芹和兔块炸老了;
2. 辣椒面不宜在锅中久炒,以免影响菜品质量;
3. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
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明炉什锦菊花锅口味:咸鲜味浏览次数:412次
主料:冬笋莴笋鸡胸脯肉1. 选用原料一定要新鲜,并要用料洗干净;
2. 荤料鲜料要后放,以刚断生为佳。
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酸菜双瓜汤口味:咸酸味浏览次数:433次
主料:南瓜冬瓜1. 在炒酸菜时,一定要炒出香味后才能掺鲜汤,并要多熬一段时间;
2. 待酸味出来后再下双瓜;
3. 南瓜、冬瓜下锅不宜久煮,断生即可。
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蚝油扒鹅掌口味:咸鲜味浏览次数:837次
主料:鹅脚翼1. 扒,有整齐美观的含义,鹅掌加工时,要在形态上、刀口上精工细做,整齐划一;
2. 汤和菜要比例合适,汤和芡融合,紧紧依附在菜肴中,菜肴表面油润、光滑;
3. 扒菜在锅内不能散乱,出锅时也不能散乱,勾芡均匀,菜肴整个翻锅,保持完整。
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烤网油肝花口味:咸甜味浏览次数:391次
主料:猪网油猪肝烤制时,前10分钟用旺火,后10分钟用中火,徐徐转动,烤至呈黄色为熟。
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酸菜鲈鱼汤口味:咸酸味浏览次数:407次
主料:鲈鱼1. 用盐应适量,鱼最好用鲜活的;
2. 鱼片上浆不能太厚,厚薄要均匀。
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巴国萝卜干狗肉汤口味:咸鲜味浏览次数:313次
主料:狗肉1. 狗肉要去尽残毛,洗时要在20~50度温水中去净狗肉的血水;
2. 炖至熟时汤才好,否则汤色差;
3. 炖制时不能另外掺入汤,狗肉要质糯,否则汤味差。
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石湾鱼腐口味:咸鲜味浏览次数:818次
主料:鲮鱼鸡蛋1. 鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”;
2. 鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升,按此比例类推;
3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
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腊肉菜头汤口味:咸鲜味浏览次数:480次
主料:芥菜头1. 腊肉不要发霉变质,要清洗干净;
2. 菜头要去净老皮洗净,否则汤色差;
3. 煮制时不能在中途加水,腊肉菜头要烧软,否则汤味差。
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牛肝菌鸡片汤口味:咸鲜味浏览次数:352次
主料:鸡胸脯肉1. 本品最好选用鲜的黑牛肝菌,效果更好;
2. 码味时鸡片要吃够盐和水分,同时在锅中不能久煮。
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银耳沙律口味:甜味浏览次数:571次
主料:番茄胡萝卜 -
萝卜干炖鸡口味:咸鲜味浏览次数:382次
主料:鸡肉应选用老鸡,在氽水时应打净浮沫。
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三色鲍脯口味:咸鲜味浏览次数:284次
主料:鲍鱼本品有油炸过程,需备大油约250克。
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元鱼烧鸡口味:咸鲜味浏览次数:382次
主料:甲鱼 -
竹笋焖肉口味:甜味浏览次数:526次
主料:竹笋 -
胡萝卜烧鸡口味:微辣浏览次数:286次
主料:母鸡 -
家常粉丝煲口味:微辣浏览次数:587次
主料:粉丝