香酥油鸡
菜系：北京菜
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材料：
制作提示：
1. 腌要入味，蒸要熟烂，炸要火候得当；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
口味描述：
1. 腌要入味，蒸要熟烂，炸要火候得当；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
操作步骤：
1. 在母鸡胸下部竖开一小口，取出内脏，并将眼睛挖出，洗净；
2. 再用刀背把翅膀和大腿骨砸断（要骨断肉连），并用手错开下腿骨的断缝，顺大骨向里推，使腿骨缩短；
3. 再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部分朝下（因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开），并用刀将胸部压扁；
4. 再将鸡身侧放，也用刀压一下，使肉离骨，腌时才能入味；
5. 把盐上锅炒干，待用；
6. 将鸡的里外用炒干的盐搓匀，再用五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在瓷盆内；
7. 再倒入酱油、芝麻油5克、黄酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5 种香料，稍拌一下，腌8 小时（腌时可翻转一二次）；
8. 然后，取一张白纸用水浸湿，盖在瓷盆上，把口封严（使香味不致外溢），上火蒸3 至4 小时（蒸烂为止，汤不要）取出；
9. 取出沥净膛内水，拣去鸡身上的葱段、姜块和5 种香料；
10. 将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热后，端离火口，放入蒸好的鸡；
11. 再把炒锅放在旺火上，翻转着炸，约炸2 至3 分钟，浇上热芝麻油5克即成。