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八宝脆皮鱼口味:咸鲜味浏览次数:325次
主料:草鱼 -
高丽凤尾虾口味:咸鲜味浏览次数:322次
主料:草虾本品有油炸过程,需备植物油约300克。
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溜黄菜口味:咸鲜味浏览次数:300次
主料:鸡蛋黄荸荠 -
丸子津菜汤口味:咸鲜味浏览次数:252次
主料:粉丝 -
蟹黄白菜口味:本味咸鲜浏览次数:348次
主料:1. 要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡,就会泛白,颜色不好看;汤大滚时勾芡,芡汁来不及匀开,便会糊化成团。这样,即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时,调好口味,移到慢火上微滚时才勾芡,并不断均匀地搅动,汤汁才匀滑清爽。光泽美观;
2. 白菜要用新鲜的青口白,或包头白。
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北京泡菜口味:酸辣味浏览次数:528次
主料:制作此菜时,所用的溶器一定要清洁,以免泡制时间稍长,产生大量细菌,造成疾病。
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油焖大虾口味:咸甜味浏览次数:295次
主料:对虾
1. 大虾下勺,用勺颠炒数下,然后用手勺轻按虾头,挤出虾脑,成菜始红润油亮;
2. 掌握火候,熟透为止,不可焖得时间过长,防止虾肉质柴汤老。
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荔枝鱿鱼口味:咸鲜味浏览次数:287次
主料:1. 发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度,每次冲洗前,先将鱿鱼用凉水泡5 分钟,使其充分涨发,至润红色以手能掐透为准;
2. 下锅汁时,先倒入较多小料一半,视锅内浓稠度,如浓剩下一半加汤,如稀加些淀粉。再倒入剩下一半,起大浓泡,推搅翻勺;
3. 因有过油过程,需准备花生油500克;
4. 剞刀时,刀的深度要一致,第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状;
5. 为除去碱溶液,每次冲洗前,先将就鱼用凉水泡5~10 分钟。
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烧裙爪口味:蒜香味浏览次数:435次
主料:甲鱼 -
火燎鸭心口味:糟香味浏览次数:351次
主料:鸭心
1. 所剞花刀刀距0.1 厘米,深至4/5;
2. 鸭心不要离开漏勺,操作要小心、迅速,下锅因油温高小心起火烧伤,二三秒钟即成;
3. 鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳;
4. 因有过油过程,需准备鸭油1500克。
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砂锅狮子头口味:咸鲜味浏览次数:295次
主料: -
白莲香藕口味:清香味浏览次数:295次
主料:莲藕 -
炒黄瓜酱口味:酱香味浏览次数:371次
主料:黄瓜1. 黄瓜选用春黄瓜,此质地细嫩、味道鲜美,并带有自然的,本身特有的鲜味,并且含有丰富的营养成分;
2. 炒时要不断地翻、推、搅、拌,如锅内汁干,可加入少许猪骨汤或水,以防巴锅。
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鸭梨腰花口味:咸鲜味浏览次数:381次
主料:猪腰子 -
珍珠汤口味:咸甜味浏览次数:281次
主料:
1. 早年谭家制作此菜,只选用刚刚6 厘米长的嫩玉米,超过9 厘米不用;
2. 谭家菜的清汤,是净鸡或鸭加清水炖至六七成熟时,盛出1/3 的汤,此时汤比较清澈,故名清汤。
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荷花鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:282次
主料:鱼肚鸡胸脯肉
油发鱼肚:花生油(油量与发料量之比为5:2 以上)加热至二成热(油温保持在50~60℃之间),放入鱼肚,浸泡2~3 小时。待鱼肚浸软,呈乳白色半透明时,捞出,沥去油,切成小长方块,再放入油中,转中火,油温保持在150℃,用手勺不断的推搅,待鱼肚炸出小气泡时,捞入盆内,以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热(油温约160℃)时,立即放人部分鱼肚,用手勺和漏勺挤压,使鱼肚受热均匀,迅速胀发,待油温升至210℃时,往锅内倒入半手勺清水,降低油温,促使鱼肚胀发,约需倒人2~3 次清水,待鱼肚完全胀大,用手勺碰时有松脆声即好。捞出,沥去油(其余鱼肚皆依次发制),放入热水中浸泡,加重物挤压,待鱼肚全部浸软,再放入碱水中,洗去油分,再以清水漂洗两次,除净碱味即成。成品泡入凉水中,放入冰箱,在0℃下保存,每日需换水一次。在操作过程中,当往油中倒入水时,要注意安全,防止蒸气、爆油烫伤和着火。
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滑炒野鸡丝口味:咸鲜味浏览次数:236次
主料:鸡胸脯肉
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。本品使用野鸡脯肉,口感更好。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
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土豆菜豆汤口味:甜咸味浏览次数:568次
主料:芸豆 -
素焖扁豆口味:咸鲜味浏览次数:438次
主料:扁豆冬笋 -
羊肉片汤口味:清香味浏览次数:299次
主料:白菜本品需老汤1000克。