1. 羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子； 2. 紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥，不能火候不足； 3. 初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克； 5. 口蘑用25克凉水泡24小时即得口蘑汤。

北京风味的“五柳料”，用冬笋、香菇、香菜，青、红柿子椒，切成细丝，黄、红、绿、褐、白点缀活鱼，赏心悦目。不可少样，亦不可替代。

1. 普通宴席可选用草鱼，烹制方法同上，鲤鱼土腥味大，最好不用； 2. 北京风味，鱼不过油，清鲜爽嫩，别是一格。

1. 水发海参：海参放入80℃的水中，继续加热，不断搅动，使之受热均匀，水沸后停火，开盖，海参于原锅内浸泡18 个小时左右，参体变软时，捞出，浸入清水中，剖腹，去掉肠子，冲洗干净，再放入水中烧沸后放入冷水锅中，加热煮沸约20 分钟捞出，浸泡在冰水中。未软的海参再回锅重煮，直至全部变软为止。此时参体膨胀均匀，无硬心，颤动有弹性，色泽由深变浅，呈黄褐色，背部光亮，半透明。接着再用冰水浸泡3 次。第1 次浸泡2～3 小时；第2 次换新冰水，浸泡12 小时，此时海参的含水量可为干品重的4 倍；第3 次换新冰水浸泡，经5 天左右，则成为成品。成品参体挺直，呈圆筒形，富有弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明。一般胀发率为7.5～8。 2. 发制海参时应注意下列事项： ①发制过程中，物料和用具必须干净，不得沾有油分、盐、碱等，以免影响发制质量。

1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏，主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头，鱼体不下弯，口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色，鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光，紧贴鱼体，不易剥落，轮层明显。眼睛澄清明亮饱满，眼球黑白界限分明。腮盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性，用手指压凹处能立即复原； 2. 开水煮鱼，逐个下入，切勿粘连； 3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来，便于掌握汁卤的浓度和芡的大小，稀稠适度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩，保持菜肴形状整齐完美。

1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅； 2. 反复出水水腥味； 3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散； 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖靠时间较长，最后调味。

1. 鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼，其背部青灰色，腹部发白，肉质肥而鲜嫩无上腥味。加工鲤鱼要注意去掉血筋，不然腥味重； 2. 蒸时旺火急气，断生即可。

1. 炸雪球或对虾，皆宜温油中火，以表皮酥脆为度； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

本品有过油炸过程约花生油300克（约耗75克）。

本品最好使用的是带皮猪五花肉，口感更好。

家中待客可以土司面包替代荷叶饼，又是另一番滋味，而且非常方便。

1. 水发猴头：将猴头蘑置于容器中，用热水泡上，水要宽些，用瓷盘压上，使其全部浸入水中，待其胀足发透，用快刀削去发硬而老的根部（切不可碰坏头部的毛须），再用清水漂洗数次，用凉水（水要宽些）泡上即可待用； 2. 因有滑油过程，需准备花生油300克。

1. 白菜先过油，再烧，续蒸，三道工序之后，已软烂入味，勾玻璃芡上桌，入口即消，风味别致； 2. 因有过油过程，需准备熟猪油1000克。

本品需鲜汤约75克，口感更好。