烧羊肉
菜系：北京菜
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材料：
制作提示：
1. 羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子；
2. 紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥，不能火候不足；
3. 初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克；
5. 口蘑用25克凉水泡24小时即得口蘑汤。
口味描述：
1. 羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子；
2. 紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥，不能火候不足；
3. 初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克；
5. 口蘑用25克凉水泡24小时即得口蘑汤。
操作步骤：
1. 将铁锅置于旺火上，放入清水7500毫升，加入黄稀酱、黑稀酱（甜面酱）和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用；
2. 把羊肉洗净，用清水泡20至40分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块；
3. 锅中放入酱汤2500毫升，加入葱段、姜块、冰糖和香料（八角、花椒、小茴香、甘草），用旺火烧开，放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出；
4. 在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料（桂皮、草果、丁香、砂仁、肉桂、陈皮、白芷、沙姜、肉豆蔻），将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好；
5. 然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧；
6. 再用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮30 分钟，检查汤味是否合适，汤味太淡，可酌量加盐；
7. 然后，继续用旺火煮30分钟，随即改用微火；
8. 用微火烧煨3 小时后，倒入口蘑汤，烧开后即可起锅，羊肉出锅后晾干表面水分待炸；
9. 将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。