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三菌蒸乌鸡口味:咸鲜味浏览次数:269次
主料:乌骨鸡蒸制时间不宜过久,蒸入味即应起锅,否则鸡肉质地不细嫩。
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三菌烩蛇段口味:咸鲜味浏览次数:276次
主料:蛇肉1. 定碗时,将蛇段相互靠紧,否则有垮塌现象;
2. 蒸锅火力要大,蒸至蛇趴软离骨,否则会影响菜品的质量。
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番茄烩牛柳口味:咸鲜味浏览次数:366次
主料:1. 勾芡应准确,才能保持汤汁清爽;
2. 番茄下锅时间不能太久,否则就煮烂了。
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小米椒爆仔兔口味:咸鲜味浏览次数:328次
主料:兔肉1. 仔兔爆炒时间不能太久,否则不嫩;
2. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
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三菌豆腐汤口味:咸鲜味浏览次数:260次
主料:
豆腐下锅后不宜久煮,以防形态不完整。
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开水菜头口味:咸鲜味浏览次数:302次
主料:芥菜头1. 菜头应在高汤烧沸后放入;
2. 这样才能保证菜头的碧绿本色;
3. 煮菜头时,煮软即可,不能久煮,久煮易烂。
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夹心虾糕口味:咸鲜味浏览次数:410次
主料:虾仁1. 虾仁洗净,先用牙签挑去沙线,然后将虾仁倒入清水盆里用筷子搅转半分钟倒出浑水,换清水再轻搅半分钟,洗净沥水,待用;
2. 蒸虾糕用旺火蒸6~7分钟即取出。时间短不熟,时间长则硬。
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鲜蘑菇炖豆腐口味:咸鲜味浏览次数:439次
主料:素汁汤制法:用鲜笋(包括笋干)老头、香菇蒂、黄豆芽等洗净,放在锅中加满水,先用旺火煮沸,再移至微火上炖1~2 小时,去掉渣滓,澄清而制成的一种汁汤,如果制素清汤,则不放香菇蒂等色重的原料。
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鸡油菜心口味:咸鲜味浏览次数:279次
主料:油菜心
1. 选好原料,茎叶纤维粗硬,烹制不糯的青菜菜心不宜使用,刀工处理
要整齐均匀美观,也使梗易熟;
2.掌握好火候,油温不能高,以免菜枯萎;
3. 要旺火下锅,中火“养”熟,烧时火小,收汁淋芡时以中火为宜;
4.“养”菜心时,可以用温油,更宜用“水油”(半油半水),这样水
油量大,温度适宜,操作方便迅速,菜色翠绿;
5.勾芡时要汤汁适宜,厚薄得当,否则影响口味;
6. 因有过油养制油菜心过程,需准备熟猪油500克。
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虎皮鸽蛋口味:咸鲜味浏览次数:327次
主料:鸽蛋油菜心1. 鸽蛋金黄,上色不能大老,油菜心翠绿,使此菜色彩艳丽,滋味鲜美;
2. 因有过油炸制过程,需准备色拉油750克。
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掐菜炒鸡丝口味:咸鲜味浏览次数:275次
主料:鸡胸脯肉绿豆芽1. 鸡丝要炒得洁白鲜嫩,掐菜食时要富有脆性;
2. 因有鸡丝、豆芽菜过油过程,需准备色拉油500克;
3. “掐菜”是豆芽菜,以绿豆芽为主品,用手将绿豆芽,掐去芽头、根,杭州人又叫掐菜,用它与鸡丝同烹,爽脆香嫩。
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雪菜鱼片口味:咸鲜味浏览次数:362次
主料:大黄鱼本品有油炸过程,需备植物油约300克。
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扣蒸干贝口味:咸鲜味浏览次数:316次
主料:干贝萝卜扣蒸干贝一菜,选料是关键,宜选用质地细嫩、洁净、沙线等,经处理后,呈肉白的干贝为佳品。
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蛋奶虾球口味:咸鲜味浏览次数:528次
主料:明虾牛奶1. 炒蛋奶时,鸡蛋清与牛奶和湿淀粉的比例要合适,一般为100克鸡蛋清加250 克牛奶,5 克湿淀粉;
2. 勾芡时,因蛋奶非常娇嫩,要用铲子铲匀,不能颠翻;
3. 因有牛奶、虾球的过油过程,需准备色拉油1000克。
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鳓鱼肉圆汤口味:咸鲜味浏览次数:342次
主料:鳓鱼1. 鳓鱼选用中段,去鳞和肠,若有鱼子保留,可增鲜提味;
2. 旺火气足,蒸约20 分钟,尝好汤味,不要过咸。
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绍虾球口味:咸鲜味浏览次数:336次
主料:虾仁1. “绍虾球”的虾仁是用“虾肉打蛋”法烹制,炒时一边划动油,一边从高处徐徐倒鸡蛋虾仁糊,此时火候要掌握好,这是关键;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
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双味蝤蛑口味:咸鲜味浏览次数:364次
主料:青蟹海鳗蟹肉1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成;
2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底;
3. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油1000克。
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烧臆子口味:咸鲜味浏览次数:313次
主料:1. 烧烤肉时,炭火不宜过旺,因肉块大里面不易熟透。
2. 烤好的肉切片时,应采用抖刀法。肉刚烤好内部较软,如直接下刀,则易将肉切碎。
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韭黄爆鳝丝口味:咸鲜味浏览次数:308次
主料:鳝鱼1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分,熟制,将活鳝鱼用开水烫死,然后剔骨取肉,“炒鳝糊”用此改刀成细条肉;生制,将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀,去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成;
2. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
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银丝鱼脍口味:咸鲜味浏览次数:270次
主料:鲤鱼白萝卜1. 鲤鱼一定要选用鲜活的鱼,以保证食鱼时的鲜嫩;
2. 各种蔬菜要清洗干净,保证卫生。