1. 胡萝卜、白萝卜球是用特制勺器挖取而成的。 2. 本品有油炸过程，需备猪油约600克。

1. 在四川，古法坛子肉所用的材料更多，有猪肉、狮子头、鸡爪、鸡翅、开洋、海参、鱿鱼等数十种，可以说是“山珍海味聚一坛”。当然，这个坛子也有半人高，两人合抱的大小，而且炖肉的火是靠稻草点燃的，火力小，但非常均匀，坛子肉的风味自然无与伦比。 2. 材料中所用的番茄酱，不是市面上出售的现成品，需自制。熟透红色小番茄，洗净、去蒂、剁烂；以1大匙油起锅烧热，倒入番茄，用小火翻炒至酱泥状，即可。

1. 本菜中可用洋香菜及刻花鸟装饰，整道菜的画面又温馨又可爱。 2. 本品有油炸过程，需备植物油约500克；卤汁1小锅。

1. 炸鲫鱼时先要用高温炸至成形后，用低油温炸至刺酥； 2. 泡豇豆用少许的油煸炒，香菜、葱花下锅不能久炒； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 烹制此菜前，可将氽过的鸡肾用吃味的鲜汤浸泡入味； 2. 烧制时间不宜过长，以防鸭血过老。

1. 猪舌煮时不能煮得过软； 2. 切片时厚度要均匀； 3. 拌时要突出豆瓣的香醇。猪舌同猪的其他部位一样，既是很好的烹饪原料，又是营养丰富的食品。

1. 煮冬瓜时不宜太久，以免不成形； 2. 汤汁不宜过多，否则会影响口味。

1. 竹荪一定要用水洗净泥沙杂质； 2. 葱茸一定要用刀剁细; 3. 本品可用鲜竹荪代替，口感更好。

1. 鸭掌熟而不烂，保持其形状完整； 2. 制作虾胶，顺一个方向搅拌上劲，粘牢鸭掌，不使脱掉； 3. 此菜中的鹌鹑蛋也可用鸽蛋代替。

此为汤菜，桥尾为盐腌制品，其味甚咸，入菜不必再加盐，以冰糖提鲜，名为“冰糖炖桥尾”，实为咸鲜口味。

选当年肥猪之爪，只用爪尖下的皮肉，即蹄掌，与海参相配，一黄一黑，胶质浓稠，筋韧可口。

因有过油炸制过程，需准备大豆油约1500克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 宜用大火快速蒸熟，以防牛蛙上水散松； 2. 牛蛙、红苕在橘壳内蒸制时间不宜长，否则橘壳会变形。