1. 水发香菇用精盐少许揉捏，再用清水漂洗，细沙即净； 2. 勾芡时顶开冒泡，淀粉熟透，则明汁亮芡。

1. 若用鲜鳖裙，其味更佳，可作高档宴席头菜； 2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油300克。

1. 清《随园食单》说：“豆腐得味，远胜燕窝；海参不佳，不如蔬荀”，又说：“海参燕窝全无性情，寄人篱下”，极言海参易烹，难得入味之理。此菜全仗虾蛋增味提鲜； 2. 海参过油，时间宜短，以下超过10 秒钟为度，防止收缩出水； 3. 因有海参过油过程，需准备熟猪油1000克。

1. 牛蛙码芡不宜过厚，以免糊芡； 2. 汤汁不宜过多或过少，适量为佳； 3. 牛蛙下锅不宜久烹，以免影响成菜的口感； 4. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 煮鱼头时应煮熟即可，不能久煮； 2. 鱼头应掏去鱼鳃，猪肚头应用盐，醋反复多洗几次； 3. 在氽猪肚时应打净浮沫； 4. 应先把肚片炖软，再下鱼头，否则鱼头已煮烂而肚片未软。

1. 鸡煮至断生即可，保持鲜嫩； 2. 卤汁要浓鲜，趁热浇在鸡块上。

火腿蹄在明火上烧糊，放清水中刮洗干净，然后再烹，肉质酥松，口感极佳。

1. 猪肉选瘦肉十一成，肥膘二成为佳； 2. 炸黄浆时，油温勿太高，始终保持六成热，否则易上色，而里未熟； 3. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1500克。

本品需花生油约100克。

本品需鸡清汤约2500克。

1. 青口在清洗时，要洗净否则有沙； 2. 酸萝卜要炒出香味且烧制时间不宜过长，否则影响口感。

1. 果子狸要压软，烧时味要大一些才能压住它本身的异味； 2. 炸油时干海椒不能炒糊。

1. 烧菜时火力的大小，汤汁的多少要掌握好； 2. 火大汤汁干得快肉不易软； 3. 用小火烧，汤汁过多达不到自然收汁的效果，而且汤汁不浓稠也影响菜肴的口感。

1. 炒作料时注意油温，过高易糊，过低无色、无香味； 2. 烧猪耳时间不宜太长，应用小火，收汁时用旺火。

1. 干豇豆要发软； 2. 芝麻不能过火； 3. 起锅时芡不能勾得太浓； 4. 本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 调味一定要准确，韭黄不能久煮，勾芡干稀应适度。 2. 本品需鲜汤适量。

1. 在炒酸菜时，一定要炒出香味后才能掺入鲜汤； 2. 待酸味出来后再下胡豆瓣，煮至软即可，久煮易烂。