1. 水萝卜去皮，不用改刀，煮至熟透，不可过烂，保持软嫩质成，加少许酱油上色，过油炸黄，然后兑汁勾芡，形味俱佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克，

发制鱿鱼时，500克鱿鱼加碱100克。

猪脑又称猪脑髓；香菇又称冬菇。

取重3500克以后的青鱼鱼尾肉1段约400克。

1. 红葡萄酒有软化肉质纤维，去除肉腥味及上色等功能，非常适合用于烧煮肉类，尤其适合烧煮牛肉； 2. 加少许小苏打腌肉，可保持厚片牛排嫩滑； 3. 调料2的辣酱油，只是名称而已，本身不但不辣还有特殊香气。

1. 选用100 克1只的嫩鸡腿为宜； 2. 煸炒元葱时，离火煸炒，以免烧焦发黑。

如没有青蒜也可用韭菜代替。

响皮由猪肉皮油炸而成，用时用温水泡发，加碱少许，漂净油腻，若有变质异味，不可再用。

1. 大火烧开，微沸炖烂，调料及番茄在牛肉酥烂后加入，烧约15 分钟，汁多可大火收汁，以明亮汁浓为佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度，每次冲洗前，先将鱿鱼用凉水泡5 分钟，使其充分涨发，至润红色以手能掐透为准； 2. 下锅汁时，先倒入较多小料一半，视锅内浓稠度，如浓剩下一半加汤，如稀加些淀粉。再倒入剩下一半，起大浓泡，推搅翻勺； 3. 因有过油过程，需准备花生油500克； 4. 剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状； 5. 为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡5～10 分钟。

此豆腐菜不要烧得太老，汤汁烧沸后即勾芡。

1. 选用1000 克重的仔母鸡，整理时砍去头爪留肫肝； 2. 鸡肫洗净后剞井字花纹改切4 块； 3. 焖鸡须先用旺火，再用中火入焖至脱骨软烂为止； 4. 因有过油炸制鸡块过程，需准备植物油1000克。

油发鱼肚：花生油（油量与发料量之比为5：2 以上）加热至二成热（油温保持在50～60℃之间），放入鱼肚，浸泡2～3 小时。待鱼肚浸软，呈乳白色半透明时，捞出，沥去油，切成小长方块，再放入油中，转中火，油温保持在150℃，用手勺不断的推搅，待鱼肚炸出小气泡时，捞入盆内，以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热（油温约160℃）时，立即放人部分鱼肚，用手勺和漏勺挤压，使鱼肚受热均匀，迅速胀发，待油温升至210℃时，往锅内倒入半手勺清水，降低油温，促使鱼肚胀发，约需倒人2～3 次清水，待鱼肚完全胀大，用手勺碰时有松脆声即好。捞出，沥去油（其余鱼肚皆依次发制），放入热水中浸泡，加重物挤压，待鱼肚全部浸软，再放入碱水中，洗去油分，再以清水漂洗两次，除净碱味即成。成品泡入凉水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日需换水一次。在操作过程中，当往油中倒入水时，要注意安全，防止蒸气、爆油烫伤和着火。

本品有油炸过程，需备花生油约500克，高汤适量。