1. 冬苋菜的筋要去尽，其叶上有毛，用化猪油煮易茸； 2. 豆腐下锅煮的时间不宜长，下锅烧沸煮透即可； 3. 否则易将豆腐煮泡，入口不鲜嫩。

油菜少可过油，多可用水煮，主要保持菜的颜色和鲜嫩。

1. 肉皮应烙尽残毛，刮洗干净，煮肉时不能煮得过粑或过硬； 2. 炒制时火力应减小，以防炒糊，发苦。

1. 制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼； 2. 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调； 3. 垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等； 4. 制红油的制作：菜子油2000克烧至五成热，放入豆瓣酱500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大葱50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香叶15克小火慢熬30分钟即可。

1. 本品需高清汤适量； 2. 打肉馅时顺同方向搅拌至无颗粒时再加水拌匀，不然肉丸不嫩。

1. 用盐应适量，鱼最好用鲜活的； 2. 鱼片上浆不能太厚，厚薄要均匀。

1. 狗肉要去尽残毛，洗时要在20～50度温水中去净狗肉的血水； 2. 炖至熟时汤才好，否则汤色差； 3. 炖制时不能另外掺入汤，狗肉要质糯，否则汤味差。

1. 腊肉不要发霉变质，要清洗干净； 2. 菜头要去净老皮洗净，否则汤色差； 3. 煮制时不能在中途加水，腊肉菜头要烧软，否则汤味差。

1. 本品最好选用鲜的黑牛肝菌，效果更好； 2. 码味时鸡片要吃够盐和水分，同时在锅中不能久煮。

本品有油炸过程，需备大油约250克。

1. 煮乌鱼时，不能久煮； 2. 并应先扑一层薄薄的干豆粉，下油锅炸一下； 3. 杀乌鱼时，注意不要把苦胆弄破； 4. 本品有油炸过程，备植物油约500克。

1. 鸡丝上浆宜少，水分宜吸充足，这样口感才嫩； 2. 鲜黄花一定要新鲜，使用前需先用开水焯透，以防止其生物碱对人体带来副作用。

1. 蟹块一定要入味，且色好； 2. 大蒜要软，且有浓郁蒜香味。

1. 汤应呈乳白色，鱼头一定要去掉鳃，且要洗净，否则有异味； 2. 鱼头要久煮才能把它所含有的味煮出来； 3. 蒜米和葱花要在最后放，这样油淋上去才有蒜、葱香味。

1. 下鱼头后，应先用大火冲至汤汁乳白后才能下其他原料，否则汤色不白； 2. 煮鱼头时，不能久煮，久煮易烂； 3. 选料时，应用鲜活鱼为佳，否则汤有异味。

1. 本品有油炸过程，需备大油约150克； 2. 需高汤约500毫升，口感更好，如果没有高汤，可用清水代替。