1. 烧菜时火力的大小，汤汁的多少要掌握好； 2. 火大汤汁干得快肉不易软； 3. 用小火烧，汤汁过多达不到自然收汁的效果，而且汤汁不浓稠也影响菜肴的口感。

1. 炒作料时注意油温，过高易糊，过低无色、无香味； 2. 烧猪耳时间不宜太长，应用小火，收汁时用旺火。

1. 调味一定要准确，韭黄不能久煮，勾芡干稀应适度。 2. 本品需鲜汤适量。

1. 在煮芋儿时，煮软即可，不能久煮，久煮易烂； 2. 在煮白菜时，一定要汤大沸后才下，断生即可，才能保证白菜的色泽； 3. 小白菜叶质软嫩，色泽碧绿，柔脆甘美，给食者以美感； 4. 本品需鲜汤适量。

1. 酸菜应冲洗干净； 2. 土豆切好后用水泡上，否则会变色； 3. 汤汁要清澈，酸菜不宜过多； 4. 土豆不宜久煮，以煮软为佳。

1. 应注意勿让原料粘锅，并防成品汤味不浓； 2. 牛尾的血水一定要漂尽，清水应一次性掺足，成菜方能原汁原味； 3. 本菜中所用的萝卜为已腌制好的酸萝卜。

1. 腊肉要去毛洗净，蚕豆要洗净，否则汤色差； 2. 煮制时中途不要加水，否则汤味差； 3. 蚕豆其肉质细嫩，柔软味美。

1. 鸡肉码芡时要吃够盐分和水，提上劲； 2. 竹叶菜可直接放入汤盅要汤冲，不用下锅煮。 3. 此菜乃是将它配以鸡脯肉制成，汤鲜清香，竹叶菜碧绿，鸡片雪白细嫩，成菜清淡素雅。

1. 酸菜太咸，要用水先氽一下，并把经络去净； 2. 防止肉质过老，捶糁时要捶茸，把筋络去净； 3. 注意成形，锅移小火上，保持微开，倒入鸡浆后，待浮起时捞起，用炒瓢慢慢团成圆饼状，调制鸡浆时比例也要掌握好。 4. 原料所用的酸菜为四川特制的酸菜。

本品有油炸过程，需备生油约1000克，鸡汤约500克。

本品需清鸡汤约500毫升。

1. 一定要将猪蹄上的毛烧尽并刮洗干净； 2. 炖猪蹄时汤要一次性加足。