1. 杀甲鱼也可有另一种方法，当其伸长脖子翻身时，用两指抓住颈部，用快刀在头部破断头骨，然后控血； 2. 加工时，应保持裙边完整； 3. 焖时一次加足汤，长时间烹制，约2 小时左右。

1. 炸鱼的油温应偏高，才能将鱼定型，保持鱼肉细嫩； 2. 烧鱼宜用小火，随时摇动鱼身以免粘锅； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 选用猪肋条肉一方块约重650克。 2. 在肉皮上剞刀，深度至第一层瘦肉，不要将肉削断。 3. 将肉块用小火焖至酥烂约需1 小时。

1. 猪蹄筋一般为干制品。食用前须油炸、盐炒、水浸等方法涨发，但以油发为好； 2. 因有油发蹄筋过程，需准备熟猪油500克。

1. 选料要精，如花菇大小均匀，鲜笋用尖，草菇、蘑菇形整不碎； 2. 花菇、草菇、蘑菇、笋尖四种植物不同，香油、蚝油、奶油、鸡油四种滋味各异，各占一隅，更以绿色菜心围边，充分突出沪菜精工细致的特色； 3. 因有过油过程，需准备花生油500克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

本品需上等鸡汤约500克。

本品需上等鸡汤约1000克。

本品需上等鸡汤约500克。

1. 双勺操作同时进行，一可加快速度，二可提高质量。不然一热一冷影响菜质； 2. 锅内汤汁剩1/3 时勾芡，用大火收浓以利于淀粉“糊化”； 3. 海参用刺参最佳。其涨发过程：先将参放水中煮1 小时左右，将锅离火，浸泡两个多小时，将海参捞出，由腹部顺着剖开，抠去肠子（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，用清水漂洗数遍，再放开水锅中，用小火焖煮，将已经发软的海参挑出，捞在凉水内泡上，老而硬的，则继续用小火焖煮，如此反复挑煮，务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块，反复换压。一般三天后即可使用。

本品需头汤约1500克。

1. 芡汁下锅，用手勺轻轻推动，避免粘锅，让淀粉充分糊化熟透，方能明汁亮芡，切忌勤速乱搅； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克，实耗约30克。

1. 烹制此菜前，可将氽过的鸡肾用吃味的鲜汤浸泡入味； 2. 烧制时间不宜过长，以防鸭血过老。

1. 在炒酸菜时，一定要炒出香味后才能掺鲜汤，掺汤后应多熬一段时间，待酸味出来后下蛇段； 2. 氽蛇段时，应打净浮沫； 3. 炖蛇段时，炖至软离骨即可，不可久炖。

1. 龟、蛇一定要洗干净，否则汤色不佳； 2. 龟、蛇煨至粑烂即可，中途不可再加汤汁。

1. 猪蹄以色白，无残毛的前蹄为最佳； 2. 南瓜以老南瓜为最好； 3. 瓜不能久煮，以防煮烂。

1. 原料要新鲜，且要洗净，否则汤色差； 2. 萝卜、猪肉都要用中火煮制，中途不能加汤，否则汤味差。