咸鲜味(17)甜味(3)酸甜味(2)香辣(2)微辣(2)奶汤咸鲜(2)糖醋味(1)怪味(1)咖喱味(1)甜咸味(1)清香味(1)本味咸鲜(1)糟香味(1)
1. 在切刀处蘸面粉是不让蟹黄流失; 2. 挑选螃蟹时应注意:必须是活的且动作灵活,用手翻过螃蟹后,能够马上翻过身体,好的河蟹还能不断吐沫并有响声。
1. 大黄鱼选用500 克至700 克一条为宜; 2. 雪里蕻,即是芥菜,又名雪菜,在此菜中只用雪菜梗,不用菜叶。
取重3500克以后的青鱼鱼尾肉1段约400克。
1. 选用100 克1只的嫩鸡腿为宜; 2. 煸炒元葱时,离火煸炒,以免烧焦发黑。
如没有青蒜也可用韭菜代替。
用湿淀粉勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,用手勺轻轻推动,避免粘锅,顶开冒泡,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
1. 油发黄鱼肚:将干黄鱼肚用温水洗一遍,放入温油锅里,油的温度要保持低温,才能保证质量,不会炸焦发黄,呈外焦里不透的现象。再用漏勺将鱼肚压在油中,不便其受热卷曲,见鱼肚已发泡后,取出漏勺,任其涨发,这期间要随时将鱼肚翻身加压,使每张鱼能里外发透,待炸到鱼肚用手一捏就断,断面如同海绵状即成; 2. 炒锅内下入蛋泡糊后,要搅拌均匀,使蛋泡糊均匀地裹住鱼肚,然后再淋上熟猪油。