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芋儿白菜汤口味:咸鲜味浏览次数:256次
主料:芋头1. 在煮芋儿时,煮软即可,不能久煮,久煮易烂;
2. 在煮白菜时,一定要汤大沸后才下,断生即可,才能保证白菜的色泽;
3. 小白菜叶质软嫩,色泽碧绿,柔脆甘美,给食者以美感;
4. 本品需鲜汤适量。
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酸菜土豆汤口味:咸鲜味浏览次数:225次
主料:1. 酸菜应冲洗干净;
2. 土豆切好后用水泡上,否则会变色;
3. 汤汁要清澈,酸菜不宜过多;
4. 土豆不宜久煮,以煮软为佳。
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巴国酸萝卜牛尾汤口味:酸咸味浏览次数:631次
主料:牛尾1. 应注意勿让原料粘锅,并防成品汤味不浓;
2. 牛尾的血水一定要漂尽,清水应一次性掺足,成菜方能原汁原味;
3. 本菜中所用的萝卜为已腌制好的酸萝卜。
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腊肉蚕豆汤口味:咸鲜味浏览次数:281次
主料:蚕豆1. 腊肉要去毛洗净,蚕豆要洗净,否则汤色差;
2. 煮制时中途不要加水,否则汤味差;
3. 蚕豆其肉质细嫩,柔软味美。
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竹叶菜鸡片汤口味:咸鲜味浏览次数:299次
主料:竹叶菜鸡胸脯肉1. 鸡肉码芡时要吃够盐分和水,提上劲;
2. 竹叶菜可直接放入汤盅要汤冲,不用下锅煮。
3. 此菜乃是将它配以鸡脯肉制成,汤鲜清香,竹叶菜碧绿,鸡片雪白细嫩,成菜清淡素雅。
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巴国干豇豆老鸡汤口味:咸鲜味浏览次数:256次
主料:母鸡1. 要用老鸡块,在氽水时,应打净浮沫,方能保证最后汤香味美。
2. 此菜所用的豇豆为干豇豆。
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巴国酸菜鸡豆花口味:咸鲜味浏览次数:207次
主料:酸白菜鸡胸脯肉1. 酸菜太咸,要用水先氽一下,并把经络去净;
2. 防止肉质过老,捶糁时要捶茸,把筋络去净;
3. 注意成形,锅移小火上,保持微开,倒入鸡浆后,待浮起时捞起,用炒瓢慢慢团成圆饼状,调制鸡浆时比例也要掌握好。
4. 原料所用的酸菜为四川特制的酸菜。
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菜心烧鱼丸口味:咸鲜味浏览次数:248次
主料:鳜鱼 -
鸡油广肚口味:咸鲜味浏览次数:196次
主料:鱼肚本品有油炸过程,需备生油约1000克,鸡汤约500克。
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鲍鱼鸽蛋口味:咸鲜味浏览次数:229次
主料:鲍鱼 -
清汤鱿鱼方口味:咸鲜味浏览次数:191次
主料:本品需清鸡汤约500毫升。
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虎皮三鲜口味:咸鲜味浏览次数:271次
主料:鳙鱼1. 鱼肉用清水漂洗,用净纱布滤去血水,然后斩茸,愈细愈好。
2. 打鱼圆时,水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重,鱼圆在水锅中沉底,鱼圆不饱满,接近成熟时会一圈一圈地松散,行话称洒剥,成豆渣状。盐分轻,则不易上劲,仍然沉底,不成形。
3. 氽鱼圆过程中,当水吱吱作响时,应用手勺推翻鱼圆,动作要轻,并且要用手勺的反面,以免碰碎鱼圆。
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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槽蛋烧鱼唇口味:糟香味浏览次数:679次
主料:鱼唇1. 糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。
2. 南方各省均有出产,其中四川,浙江所产为好。
3. 其特点是硬壳变软,似软蛋,蛋黄滑嫩,蛋白饱满完整,呈糊状,有酒糟的芳香气味,用于热菜中,可增加菜肴的香味,增进食欲。
4. 糟蛋的制作方法:
(1) 选新鲜整齐的鸭蛋,洗净,放入小坛内;
(2) 加上醋,封好坛口;
(3) 约一个星期后,蛋壳变软,小心取出,用冷水洗去醋味,沥干;
(4) 将小坛内的醋倒掉,洗净小坛;
(5) 再将鸭蛋轻轻放入,倒入香糟卤;
(6) 并将坛口密封;
(7) 约一个星期后即可食用,随吃随蒸即成。
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虾蛋烧冬笋口味:咸鲜味浏览次数:328次
主料:冬笋虾籽虾籽又称虾蛋;因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。
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羊肚菌烧乌金白口味:清香味浏览次数:483次
主料:羊肚菌
乌金白是由北方引种的一种南方大白菜。
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盐蛋黄烧黄瓜口味:本味咸鲜浏览次数:282次
主料:黄瓜咸鸭蛋因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
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三色鸡鱼丸口味:咸酸味浏览次数:395次
主料:鸡胸脯肉草鱼 -
丝瓜豆腐汤口味:咸鲜味浏览次数:217次
主料:丝瓜 -
青蒿蹄花汤口味:咸鲜味浏览次数:256次
主料:猪蹄
1. 一定要将猪蹄上的毛烧尽并刮洗干净;
2. 炖猪蹄时汤要一次性加足。
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凤尾青笋口味:奶汤咸鲜浏览次数:285次
主料:莴笋