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备熟猪油750克,实耗约100克。
备大豆油750克,实耗约50克。
1. 黄蘑先用沸水泡软,再放入淡盐水中浸泡,约10 分钟即可; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
调料中的植物油作炸大肠用,所以宜准备比实际用量多一些
备高汤适量
1.扁豆在沸水中氽熟,生者有毒;酌加食碱少许,成品软嫩碧绿。 2.姜汁,在咸鲜的基础上,突出醋的酸味,姜的辛辣味,才是四川正宗风味。
1. 虾划刀时,不可划穿; 2. 扑面包糠时,虾应摊平,固定形状; 3. 全蛋豆粉应干湿适度,以便定型和使面色附着均匀。
1. 地瓜脆而甜,亦可用鲜荸荠代替。 2. 本品有油炸过程,需备植物油约300克。
1. 罐内先垫好鸡骨、鸭骨,然后再放入主料,不但增味,且避免粑锅; 2. 罐内滋汁入炒锅收浓,可以微搭清芡。
调料中的油大部分作炸竹笋用,所以应准备120克,比实际消耗50克多一些
1.光鸭必须是当年八月桂花开时的嫩鸭。 2.鸭体肉厚,需经香糟汁等调味料腌渍入味。 3.以蒸至鸭肉熟烂为度。