咸鲜味(10)清香味(3)本味咸鲜(2)原本味(2)酸辣味(1)咸甜味(1)微辣(1)咖喱味(1)
这道菜软中带脆,如果不加开洋末及鸡油,是一道爽口的素菜。
1.因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。 2.本菜选用的是仔母鸭。
选当年肥猪之爪,只用爪尖下的皮肉,即蹄掌,与海参相配,一黄一黑,胶质浓稠,筋韧可口。
本菜中的淀粉为蚕豆淀粉。
1. 鸭掌剔除趾骨,不要剔破鸭皮。剔除掌骨,不要剔破筋、皮肉; 2. 鸭味三件为火功菜,成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。
本品有过油炸过程,需备花生油约500克。