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绿釉钵口用白绵纸浸湿封严,以免气水浸入,保证原汁原味。
1. 鸡肉必须带骨,成菜味道鲜美; 2. 碗中码入鸡条,皮朝下,带骨部分排列在上面,上下皆有汁子,至少腌浸1 小时,然后上桌。
1. 瓦钵要盖严,中途不可再加汤和调料,熟时开盖,食其原汁原味; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 用手扒开鸡胸部的皮,刀在胸骨左右划两刀,再按鸡脯肉的轮廓浅划两刀,用于撕下肉即可; 2. 上浆微厚,搅拌应先慢后快,先轻后重; 3. 滑油时,油要洁净。原料分散下锅,见原料变白,马上出锅; 4. 茶水过多不利勾芡; 5. 因有过油过程,需准备熟猪油500克。
1. 宜选用半岁子鸡,体重400克左右,鸡肉极嫩,风味最佳; 2. 鸡去粗骨时,先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节,拉丁鸡脯肉,剔下鸡芽子,割断腿与鸡背部的关节,拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨,剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下; 3. 先将鸡肉剞花刀,逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁,这样受热面积增大,成莱嫩而入味; 4. 用厚水粉糊浆肉,静置20 分钟,以便充分入味,下锅之前再用手抓匀,抖撒下锅; 5. 鸡丁重油,第一遍油温不宜过高,目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高,且时间短,目的使鸡丁上色,且外焦里嫩; 6. 碗汁搅匀,顺锅四周下人,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜; 7. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳; 2. 煨制时用瓦钵,成菜风味尤佳; 3. 此菜用油淋炸法,油温要高,控制在180℃~220℃,油不沸不高,外皮就不酥脆。淋时应自上而下,小勺油反复多淋几次,力求均匀; 4. 钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸; 5. 剁鸡条时应热鸡操作,可用洁净的手布,以防烫手; 6. 因有过油炸制过程,需准备菜油1500克。
1. 若无网油,可吊蛋皮代之; 2. 炸网油酥方,必须重油,颜色金黄,外脆里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 包子豆腐,即用白布将嫩豆腐包好压去水,然后解开布即成包子豆腐; 2. 这是一道制作精细的花色莱,工序较复杂,要确保菜肴美观和造型完整; 3. 煨制豆脯,宜用微火,防止碎烂; 4. 薄芡即米汤芡。生粉用量宜小,反之影响形和色。
鱼在旺火上蒸,一熟就行,以10 分钟为准,否则肉质不嫩。
1. 鱿鱼卷过油,一汆即出,以剞处卷起为度,时间一长,老硬难嚼; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 碗芡下锅,不能乱搅,用手勺轻推,避免粘锅,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 此菜要求色泽红润,鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键,芡汁必须挂在鳝鱼上,不熘芡,吃完后盘子里不能有很多芡汁,不能出水; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
此品系汤菜,砂锅坐在小火炉上,一并上桌,汤滚味鲜,暖身提神。
鳙鱼(花鲢鱼)以头制菜,其头宜大不宜小,头大胶厚肥腴,头小拆骨较难。
鲥鱼不去鳞,因其脂肪含量高,鲜美异常。