咸鲜味(420)清香味(105)炸烧味(79)甜味(77)本味咸鲜(60)原本味(57)酸甜味(56)香辣(51)咸甜味(35)酸辣味(31)五香味(24)麻辣味(23)微辣(20)酱香味(16)蒜香味(13)咸酸味(10)葱香味(10)糟香味(8)糖醋味(8)甜咸味(8)辣味(8)椒麻味(8)麻酱味(7)家常味(7)酸咸味(7)奶汤咸鲜(7)姜汁味(7)鱼香味(6)豆豉味(5)酸味(5)怪味(4)咖喱味(4)咸味(4)芥末味(3)果汁味(3)茄汁味(2)红油味(2)清苦味(2)香味(2)醋椒味(2)糊辣味(1)豆瓣味(1)腐汁味(1)
煮(149)拌(146)炒(76)烧(50)其他(46)蒸(45)熟炒(34)生炒(33)清蒸(30)焖(28)滑炒(26)原炖(26)碎屑料炸(25)粉蒸(24)红烧(24)烩(21)溜(19)炸烹(18)酥炸(17)炝(15)清炒(14)包卷炸(13)炖(13)熏(13)滑溜(12)腌(12)软炸(12)汆(11)卤(11)生煎(11)煨(11)炸(9)清炸(9)酱烧(9)油爆(9)干烧(8)清烹(8)白烧(8)扒(7)锅烧(7)清炖(7)烤(7)糖醋溜(7)脆炸(7)焦溜(6)油浸炸(6)汤爆(6)火锅(6)干炒(6)隔水炖(6)凉菜(5)酱爆(5)酱(5)砂锅(5)油淋炸(4)爆(4)干炸(4)滑烹(3)蜜汁(3)熟煎(3)葱烧(3)抓炒(3)糖溜(3)软溜(3)包裹蒸(3)烹(2)软炒(2)暗炉烤(2)煎(2)醋溜(2)冻(2)瓤(2)煎烹(2)明炉烤(2)挂霜(2)侉炖(1)塌(1)蒜烧(1)黄烧(1)泥包烤(1)纸包炸(1)酥(1)拔丝(1)风干(1)葱爆(1)
排骨(扇骨)、贵妃骨:带肉的扇骨又称贵妃骨。
1. 虾泥要和得软硬适度; 2. 氽炸时掌握好油温,不可过高或过低; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克; 4. 一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料,而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥,作为挂糊原料,并采用烧的烹调技法,优点是色乳白,虾肉鲜嫩,食之味美,富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。
1. 用盐腌藕时,放盐适量,咸味太重,影响质量; 2. 本菜选用皖南特产七孔藕,此藕色泽洁白、质地脆嫩。
1. 猪肉宜选肥三瘦七者; 2. 当地习惯用熟猪油炸南瓜,菜品上桌,稍凉即凝腻,宜换用植物油,且芡中不加明油,清淡爽口; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 蒸枇杷时间不能过长,以10 分钟为准; 2. 湿淀粉调稀芡,用手勺轻推、晃锅,让淀粉熟透,则明汁亮芡。
1. 重油时火大油热,冲炸即成; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 选用白菊花,清水漂去苦味,中间换水一次,质量上乘; 2. 鸡丝划油,油温三四成热,约10 秒钟左右即热,以鸡丝挺身为度; 3. 因有鸡丝划油过程,需准备熟猪油250克。
大火气足,蒸20 分钟即可。三伏天制作,消暑解腻,为时令名肴。
1. 腌鸭时间可据季节而变,冬季可腌8 小时左右; 2. 撇鸭腿时不要用力过猛,以免骨头把鸭脊背皮刺破; 3. 焖煮过程中,要注意掌握火候,火大鸭肉易老,火小鸭带腥气,且难嚼烂; 4. 卤汁温度应保持80℃左右,共焖煮45 分钟。采取低温恒温焖煮,可使鸭的皮下脂肪不溢出,保持较多的水分,这样鸭肉嫩,大腿骨节微红,煮好后去掉小竹签,流出卤汁。
1. 将鸡洗净从翅下开一小口,掏尽内脏和鸡嗉,清水冲洗,再用洁布拭干腹内血水; 2. 熏时一定要将盖盖严,保证鸡的成熟及原质原味。
1. 要选用嫩鸡,一方面是易熟易入味,另一方面是熏制出来的鸡口感好,不老不柴; 2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键,时间短,茶香不入;时间长,易出煳味; 3. 鸡皮向上,上色均匀。
冬笋切之前先放在冷水锅中煮开,以增加韧性,减少酸味(听装笋带酸味)。
风羊是入冬宰杀,开膛后悬挂风口处风干,半月后可食,一月后味尤佳。
1. 大闸蟹要大小基本相同,成菜和谐美观。 2. 打制“芙蓉”,容器洁净,且无生水,用抽子顺一个方向抽打。中间勿停,一气呵成,以插入筷子立定不倒为度。
1. 薯丝酥脆,虾肉软嫩,造型生动,方为上品; 2. 因有过油炸制过程, 需准备熟猪油1500克。
1. 此菜不勾芡,冷热两用; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。