咸鲜味(2)酸辣味(1)香辣(1)奶汤咸鲜(1)
1. 用卤水制的豆腐为好,除掉水去豆腥,且不易碎; 2. 虾仁、油菜心断生即可; 3. 还可配其它配料。
1. 选用膘肥体壮、健康无病的狗为上; 2. 狗肉有土腥味,刚宰杀时用温水洗去腥味; 3. 煨制时用小火,中途不可加汤,时间2 小时左右; 4. 酸泡菜制洗:将水坛洗净抹干,放入温开水2500 克,再加精盐150 克、花椒25 克、八角5 克、白酒100 克、白糖50 克、黄醋50 克,然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干,盛入坛内密封,浸泡一二天,即成泡菜。
1. 罐内先垫好鸡骨、鸭骨,然后再放入主料,不但增味,且避免粑锅; 2. 罐内滋汁入炒锅收浓,可以微搭清芡。
此品系汤菜,砂锅坐在小火炉上,一并上桌,汤滚味鲜,暖身提神。
鳙鱼(花鲢鱼)以头制菜,其头宜大不宜小,头大胶厚肥腴,头小拆骨较难。