咸鲜味(14)原本味(2)咸甜味(2)腐汁味(1)甜味(1)酸辣味(1)本味咸鲜(1)香辣(1)麻辣味(1)
安徽山区多果子狸,冬季捕猎,捕之即将皮肉剥离,挂于风 口处,故肉微干缩,需以淘米水稍煮之,既软化肉,又排除血腥,烹之芳香。
本品有油炸过程,需备植物油约600克。
1. 如买不到新鲜毛豆,可用1碗黄豆代替,须先浸泡冷水中2小时后捞起,与1.5碗清水一起慢煮至软,滤去水,再按照做法3即可完成。 2. 本品食用黄砂糖,如没有黄砂糖可用白砂糖代替。
鲜牛蹄筋必须用清水先煮10分钟左右,以除去腥膻异味,然后烹制成菜,香糯可口。
1. 用沸水浸泡蹄筋,用重物压盖,不使浮出水面; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
锅中放油少许,加白糖炒红,注入清水稍煮即成糖色,以之烧羊肉,成菜色泽红润。
本品需鲜鸡汤约100克。
1. 本品有油炸过程,需备猪油约750克,鸡汤约100克; 2. 花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
因有过油炸制过程,需准备植物油1500克左右。
1.另备麻布毛布1条; 2.本菜需要素清汤约1000毫升。
调料中的植物油大部分作炸大肠块用,所以宜准备比实际用量多一些
因有过油炸制过程,需准备色拉油500克左右。
1. 加工甲鱼,注意保持裙边完整; 2. 用湿淀粉勾厚芡,顶开冒泡,让淀糊熟透,则明汁亮芡; 3. 因有过油过程,需准备熟猪油100克。
1. 此菜要求色泽红润,鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键,芡汁必须挂在鳝鱼上,不熘芡,吃完后盘子里不能有很多芡汁,不能出水; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。