咸鲜味(17)香辣(3)酸甜味(2)本味咸鲜(2)咸甜味(1)原本味(1)酸辣味(1)清香味(1)
焖,一般分红焖与黄焖两种,皆用酱油,此菜则用醋,又加干红椒,成菜颜色浅黄,酸辣味突出,富有地方特色。
1. 焖是从烧演变而来,主料经油炸之后,再加适量的汤和调料,盖严锅盖,用微火慢慢焖烂,有红焖和黄焖之分,此菜为红焖,成品为深红色; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
此为火功菜,大火烧开,撇去浮沫,小火慢焖,保持汤汁微沸,需时1小时以上,酥烂入味,油润汁配。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
因有过油炸制过程,需准备大豆油约1500克。
1. 焖肉时先用旺火,加干菜后,改用中火; 2. “干菜焖肉”可事先多做几碗,吃时再蒸,多蒸几次,肉越酥,菜越鲜。
1. 不要把两面煎糊煎硬,蛋液熟透,质地软嫩; 2. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油100克。
1. 湖南武冈县的“铜鹅”品质上乘; 2. 焖时锅盖盖严,中途不可加汤和调料。并不时地晃动锅,使主料在锅内运动,以防巴锅烧糊; 3. 大火勾芡,淀粉迅速糊化,成菜油亮,无生粉味。
本品有油炸过程,需备色拉油约750克。