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素清汤一般用黄豆芽加清水熬煮而成,若不追求全素,与猪棒骨同煮,味鲜无比。
1. 此菜中的鱿鱼是采用广东汕头产的隔年陈鱿鱼; 2. 五香椒盐粉:将盐炒至爆跳后,取出冷却,加入五香粉; 3. 甜酱:用甜面酱加白糖及少量水,用小火边熬边搅,稀稠适中,色呈酱红有光泽即成; 4. 用冷水浸泡鳅鱼时,浸泡的时间,根据气温而定,夏天约需12 小时,冷天要相应延长,最多不可超过24 小时; 5. 因有过汆炸过程,需准备花生油500克。
1. 在切刀处蘸面粉是不让蟹黄流失; 2. 挑选螃蟹时应注意:必须是活的且动作灵活,用手翻过螃蟹后,能够马上翻过身体,好的河蟹还能不断吐沫并有响声。
要选用新鲜的青鱼头、尾、肠、鱼肠要洗净肠内粘液,否则有异味。
1. 加工甲鱼,注意保持裙边完整; 2. 甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂,捡去葱姜,加汤后再蒸10分钟左右,肉质鲜美,又无腥味。
炒米粉的制作方法:将糯米、大米加大料用锅炒黄,磨成细粉即成。