1. 煮制鸡杂时，注意火候，不宜太老； 2. 收汁时注意汁水多少，并用中火煮。烟笋含维生素较多； 3. 鸡内脏含铁、磷、蛋白质等，有助于消化； 4. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 汤应呈乳白色，鱼头一定要去掉鳃，且要洗净，否则有异味； 2. 鱼头要久煮才能把它所含有的味煮出来； 3. 蒜米和葱花要在最后放，这样油淋上去才有蒜、葱香味。

1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚，此肚涨发后，色白质嫩； 2. 发鱼肚多换几次水，每次换水都要用冷水洗后再煮，使鱼肚缓缓发开，发过则糊软，不足则僵硬，捏之有弹性，滑而不粘即可； 3. 发制好的鱼肚，不宜久存，以防变质。

1. 此为象形菜，要求刀工精细，鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同，整齐划一，则成菜美观； 2. 勾二流芡，晃锅推勺，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。

1. 下鱼头后，应先用大火冲至汤汁乳白后才能下其他原料，否则汤色不白； 2. 煮鱼头时，不能久煮，久煮易烂； 3. 选料时，应用鲜活鱼为佳，否则汤有异味。

备花生油500克，实耗约100克。

1.花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去； 2. 蒸素鱼翅，旺火气足，约蒸20 分钟左右； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油600克； 4. 此菜需准备500克黄豆芽，作煮素高汤用。

本品需清鸡汤约1500克。

花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

1. 锅中要吃好味后，才下主、辅原料； 2. 特别是鱿须不能久煮，久煮则会因吐水而变老绵，沸后就应起锅； 3. 汤要起锅时才加入醋，推匀就盛入汤盅中； 4. 因醋的沸点低，久煮则会挥发而无味。

芡粉又称团粉。