1. 白菜先过油，再烧，续蒸，三道工序之后，已软烂入味，勾玻璃芡上桌，入口即消，风味别致； 2. 因有过油过程，需准备熟猪油1000克。

1. 鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化； 2. 煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红； 3. 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。

茭白质嫩、不耐久热，掌握好火候，以茭白熟透，质地脆嫩为度。

1. 此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等，一般加水的比例是水为汤料的3～4 倍，上火烧开后，撇净血沫，煮5～6 小时，即为主汤。不可反复加水，否则会影响提取清汤的质量； 2. 清汤时用鸡脯肉和鸡芽子（又称鸡柳或鸡里脊）剁成茸，一般是每5公斤毛汤用鸡茸1公斤，加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀，再加入凉水1公斤烧开。先把汤凉温，再把?开的鸡茸全部倒入毛汤中，用手勺搅动，使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起，然后把汤放在较旺的火上加热，用手勺不停地搅动。随着汤温升高，汤色渐渐由浓变清，鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫，用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出，用手勺压实使之形成块状，再慢慢放入清汤中，把汤锅放在火旁，盖好汤锅盖，以保持汤温（不可再烧沸），即可备用。

为使此菜口感更好，需备鸡汤约500克，如果没有鸡汤可用清水代替。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

本品有油炸过程，需备鸭油约500克。

本品需高高汤适量，如果没有高汤可用清水代替。

本品最好使用鲜汤300克，口感更好。

本品有过油炸过程，需备植物油约1.2千克。需生菜叶约100克。

1. 活鹌鹑烹制，味鲜无比，先腌后炸，使其入味； 2. 炸至色黄肉熟，立即出锅，炸得过老，肉硬质柴； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 牛蛙码芡不宜过厚，以免糊芡； 2. 汤汁不宜过多或过少，适量为佳； 3. 牛蛙下锅不宜久烹，以免影响成菜的口感； 4. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 煮鱼头时应煮熟即可，不能久煮； 2. 鱼头应掏去鱼鳃，猪肚头应用盐，醋反复多洗几次； 3. 在氽猪肚时应打净浮沫； 4. 应先把肚片炖软，再下鱼头，否则鱼头已煮烂而肚片未软。