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烧鱼乳口味:咸鲜味浏览次数:980次
主料:青鱼 -
烟笋煮鸡杂口味:咸鲜味浏览次数:642次
主料:鸡肫鸡肝鸡心鸡肠1. 煮制鸡杂时,注意火候,不宜太老;
2. 收汁时注意汁水多少,并用中火煮。烟笋含维生素较多;
3. 鸡内脏含铁、磷、蛋白质等,有助于消化;
4. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
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烧麦穗乌鱼花口味:咸鲜味浏览次数:293次
主料:黑鱼备熟花生油500克,实耗约75克。
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海红鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:844次
主料:鱼唇1. 鱼唇蒸不要过久,防止将鱼唇蒸化;
2. 煸炒胡萝卜丝,用小火,应避免胡萝卜丝炸糊,油色不能变红;
3. 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
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明四喜口味:咸鲜味浏览次数:251次
主料:鲍鱼鱼肚海参1. 此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等,一般加水的比例是水为汤料的3~4 倍,上火烧开后,撇净血沫,煮5~6 小时,即为主汤。不可反复加水,否则会影响提取清汤的质量;
2. 清汤时用鸡脯肉和鸡芽子(又称鸡柳或鸡里脊)剁成茸,一般是每5公斤毛汤用鸡茸1公斤,加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀,再加入凉水1公斤烧开。先把汤凉温,再把?开的鸡茸全部倒入毛汤中,用手勺搅动,使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起,然后把汤放在较旺的火上加热,用手勺不停地搅动。随着汤温升高,汤色渐渐由浓变清,鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫,用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出,用手勺压实使之形成块状,再慢慢放入清汤中,把汤锅放在火旁,盖好汤锅盖,以保持汤温(不可再烧沸),即可备用。
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干豇豆芝麻香兔口味:咸鲜味浏览次数:347次
主料:兔肉
1. 干豇豆要发软;
2. 芝麻不能过火;
3. 起锅时芡不能勾得太浓;
4. 本品有油炸过程,需备花生油约500克。
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酸菜胡豆瓣汤口味:咸鲜味浏览次数:330次
主料:蚕豆1. 在炒酸菜时,一定要炒出香味后才能掺入鲜汤;
2. 待酸味出来后再下胡豆瓣,煮至软即可,久煮易烂。
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巴国干豇豆老鸡汤口味:咸鲜味浏览次数:253次
主料:母鸡1. 要用老鸡块,在氽水时,应打净浮沫,方能保证最后汤香味美。
2. 此菜所用的豇豆为干豇豆。