1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白质嫩; 2. 发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可; 3. 发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。
芡粉又称团粉。
1. 用大火汆银鱼; 2. 汤用量:没过原料半倍即可; 3. 选用湖南沅江县特产银鱼。
猪脑又称猪脑髓;香菇又称冬菇。
虾籽又称虾蛋。
鱿鱼干也可先用清水泡发,撕去明筋及紫色膜皮,洗净切成丝。
1. 鲫鱼煎两面,但不必要煎黄; 2. 汤量宜宽,旺火滚沸,成汤色白似奶,味道鲜美。