煮(28)炒(22)拌(15)蒸(10)烧(8)滑炒(8)熏(7)清蒸(6)烩(5)粉蒸(3)生炒(2)清炸(2)包裹蒸(2)炸(2)汆(2)清炒(2)其他(2)油浸炸(2)红烧(2)腌(2)暗炉烤(2)冻(2)干烧(1)溜(1)瓤(1)油淋炸(1)滑溜(1)油爆(1)火锅(1)竹烤(1)清烹(1)芫爆(1)包卷炸(1)卤(1)烹(1)扒(1)隔水炖(1)焖(1)煨(1)烤(1)清炖(1)软炒(1)干炒(1)腊(1)滑烹(1)黄烧(1)
冬笋、菜心过油,以熟为度,冬笋洁白,菜心碧绿,色艳质脆,方为上品。
四季豆生者有毒,且菜腥味过重,口感不佳。可先用清水加碱少许,煮至软嫩,仍颜色碧绿,色香味俱佳,且缩短上菜时间。
1. 油煎鱼块,要颠翻一次,使两面略煎,炸至两面硬结色黄,反失风味特点; 2. 待鱼烧熟,再加盐挤菜,烧至汤汁浓稠,保持青菜清香,饶有乡土气息。
1. 海参有两类,一为刺参,身体表面有肉刺,品种有灰参、梅花参、花参、方刺参等。一为光参,表面大多光滑无肉刺。刺参的质量好于光参,高档宴席应选用刺参; 2. 发好的海参不能久存,最好不超过3 天,存放期间用凉水浸泡,每天换水2~3 次,不要沾油,或放入冰箱中保鲜。
旺火气足,约蒸15 分钟,时间一长失去青菜鲜香。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 腰子改刀时,先用洁净抹布擦干水分。片腰臊时,一定要片净白色的臊根,否则臊味难闻; 2. 划夹刀丝时,中间一刀的深度为2/3 或3/5,用刀准确,不要划破腰子外皮。切好的腰丝用清水泡一泡,除去瘀血腥味; 3. 调拌均匀后,需腌制20 分钟左右,不可急着上桌,让味腌透; 4. 葱椒料酒的制法:将鲜花椒(干花椒用料酒泡制也可)拍扁,用洁净抹布包起来,放在料酒中浸泡一小时,除去布包,所得到的料酒,即为葱椒料酒。
1. 煮鸡时,水宜淹没鸡身。水烧开后,要加盖,用小火煮鸡,直至熟为止; 2. 铁丝网架上要涂一层油,防止鸡皮粘在网架上,影响美观; 3. 此菜关键在烟熏,要用中火,待锅内冒烟时,再盖严熏制,时间不要过长,4~5 分钟即可。