煮(28)炒(22)拌(15)蒸(10)烧(8)滑炒(8)熏(7)清蒸(6)烩(5)粉蒸(3)生炒(2)清炸(2)包裹蒸(2)炸(2)汆(2)清炒(2)其他(2)油浸炸(2)红烧(2)腌(2)暗炉烤(2)冻(2)干烧(1)溜(1)瓤(1)油淋炸(1)滑溜(1)油爆(1)火锅(1)竹烤(1)清烹(1)芫爆(1)包卷炸(1)卤(1)烹(1)扒(1)隔水炖(1)焖(1)煨(1)烤(1)清炖(1)软炒(1)干炒(1)腊(1)滑烹(1)黄烧(1)
蒲菜先焯后焖,既清香又入味,直接爆炒,便失淮阳地方风味特色。
1. 鹌鹑宰杀后,漂洗血污,剁去爪,卤制6 成熟即可; 2. 鹌鹑用酱油浸泡至入味后再炸; 3. 蒸制的鹌鹑蛋不宜过老; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。 2. 整鸡、鸭去骨时,注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时,要选用活的观杀; 3. 套三环蒸的时间要2 小时以上,以保熟烂; 4. 整鸡宰杀煺毛后,清水洗净,剔骨时,先在鸡头颈处两翅肩的中间地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮划开一个7厘米长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断,从开口处掏出来,用钩勾住吊起来;从颈头刀口处将鸡皮翻开,将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀尖将关节的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出;翅膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的尖骨,将其往里按,将皮肉继续向下翻剥,用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时,将两腿和背部翻开,使大腿关节露出,用刀将关节的筋割断,鸡尖连在鸡身上,冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离,可将骨骼全部取出;剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开,抽出小腿骨,然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将大腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手用力拉出;鸡的骨骼全脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形体上保持完整; 5. 整鸭烫过去毛,从鸭脖出开个3.4公分的小口,顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离,从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时,一定要保证鸭皮的完整,把皮翻过,外部还是一只整鸭的形状。
1.如果在厨房中做此菜,调料还应丰富一些. 2.竹有香(甜)竹和苦竹之分,选择时一定要分辨清楚. 3.如果制作竹筒饭,则以紫糯米加花生最为好吃,吃时机带竹子内膜,倍感芳香.
1.黄裙竹荪有毒不能食用,长裙竹荪和短裙竹荪才是上好品种. 2.水发竹荪一定要漂洗干净,最好再蒸一蒸后使用. 3.玻璃鸡片越薄越好,但要均匀一致,焯氽焯透.
1. 虾蛋:即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法:将抱卵的鲜虾放入清水中,轻轻搅动,使虾卵散入水中,再捞出沥干后用锅焙干,出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美,营养丰富的特点,常被作配料或调料; 2. 梳子块:将鱼肉先用直刀剖,再把原料翻转过来切成按规格要求的块形,使成为梳子形状。梳子块要求长8 厘米、宽3.3 厘米、厚1 厘米;斜角块要求长6 厘米、宽1.5 厘米; 3. 烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味,翻动时要顺块形翻动,以免鱼块碎散; 4. 装碗时要将鱼尾部分铲入上面,并使鱼尾向上保持风味特色。
本品需老汤1000克。
1. 腌制黄瓜时不宜盐多,以免影响成形; 2. 熏时烟不可过大,否则,会使主料带有糊味,并经常掀锅,熏至石鸡色泽金黄,腹部肌肉成蒜瓣状,捏其有弹性,才算成熟。
1. 此菜采用粉蒸的方法,烹制时先选上等的好江米加上五香料,小火炒成浅黄色,然后用机器粉碎或手工擀成粗米粉,粗细要均匀,制好的米粉应当有浓厚的芳香。 2. 腌制和拌米粉是粉蒸类菜品的难点。加热前,必须把主味定好,调味要一次成功,否则加热后无法补救。拌粉要滋润,干了米粉易有生粒,稀了粉层口感无劲,蒸制时用旺火一气呵成。
本品需鲜汤约500克。
1. 此菜需用小张荷叶10张; 2. 用大火旺气蒸约1 小时左右。