煮(28)炒(22)拌(15)蒸(10)烧(8)滑炒(8)熏(7)清蒸(6)烩(5)粉蒸(3)生炒(2)清炸(2)包裹蒸(2)炸(2)汆(2)清炒(2)其他(2)油浸炸(2)红烧(2)腌(2)暗炉烤(2)冻(2)干烧(1)溜(1)瓤(1)油淋炸(1)滑溜(1)油爆(1)火锅(1)竹烤(1)清烹(1)芫爆(1)包卷炸(1)卤(1)烹(1)扒(1)隔水炖(1)焖(1)煨(1)烤(1)清炖(1)软炒(1)干炒(1)腊(1)滑烹(1)黄烧(1)
1. 煮鹌鹑蛋时,凉水下锅,并用小火煮熟,否则蛋易煮破熟后用凉水激一下,则外壳容易剥去; 2. 熏制蛋时,见锅内冒烟后,应转小火,操作时不能长时间离开灶台,以免造成事故。
1.滑烹菜肴的主料多选用质地鲜嫩,无骨无刺的品种。 2.滑烹菜肴一般要求体现本色无味。 3.掌握好油温是滑
本品需上等鸡汤约1000克。
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。本品使用野鸡肉,口感更好。
肉皮冻制作方法: 把肉皮切成条;把水煮开放肉皮进去烫一下。把水倒掉,重新换水一炖30分钟。然后把肉皮捞出放搅拌机绞碎,重新倒回锅内,小火炖至汤白就可以了。放冷或放进冰箱冻一下就是肉皮冻 。
本品使用的是净肚尖、净腰肉。
蒸,用气有大有小,时间有长有短。原料老的,块大的,要求吃烂的菜肴蒸的气要大,用的时间要长;相反,原料嫩的、块小或半液体的,要求吃软吃嫩的,蒸的时间要短,气就要小。此菜蒸10 分钟即可。
马兰又称马兰头。
因为需要炸制所以要备色拉油1000克; 春卷皮制作方法: 高筋面粉、水、食盐、蛋白、沙拉油混合拌均匀,松弛10分钟,平底锅预热,用手刷沾面煳,刷入平底锅成圆型,熟后取出即可。