煮(28)炒(22)拌(15)蒸(10)烧(8)滑炒(8)熏(7)清蒸(6)烩(5)粉蒸(3)生炒(2)清炸(2)包裹蒸(2)炸(2)汆(2)清炒(2)其他(2)油浸炸(2)红烧(2)腌(2)暗炉烤(2)冻(2)干烧(1)溜(1)瓤(1)油淋炸(1)滑溜(1)油爆(1)火锅(1)竹烤(1)清烹(1)芫爆(1)包卷炸(1)卤(1)烹(1)扒(1)隔水炖(1)焖(1)煨(1)烤(1)清炖(1)软炒(1)干炒(1)腊(1)滑烹(1)黄烧(1)
1. 砸鸡泥时一定要砸细,凉汤与蛋清要分数次加入,如果一次加的太多,就会出现颗粒,同时也不易融合为一体; 2. 吊制鸡片时油的温度不能过高,如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠,要使其汁成为透明的二流芡; 3. 因有过油划鸡片的过程,需准备熟猪油750克。
1. 此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡,每至初夏,河虾大量上市,其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品,壳薄透明,肉质细嫩。 2. 滑虾仁时,油温不宜过高,过高则虾仁易成团,不易打散。反之,虾仁易脱浆,滑出的虾仁不嫩。 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
鲥鱼不去鳞,因其脂肪含量高,鲜美异常。
桔梗又称崂山参。
1. 若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油,再盛入高脚碗,撒上陈皮丝、胡椒粉; 2. 要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。
预备熟猪油1000克,约耗50克。
蒸蛋时要注意,把鸽蛋放入碗内,注入冷水,再上锅蒸,放热水蛋皮易破。