煮(28)炒(22)拌(15)蒸(10)烧(8)滑炒(8)熏(7)清蒸(6)烩(5)粉蒸(3)生炒(2)清炸(2)包裹蒸(2)炸(2)汆(2)清炒(2)其他(2)油浸炸(2)红烧(2)腌(2)暗炉烤(2)冻(2)干烧(1)溜(1)瓤(1)油淋炸(1)滑溜(1)油爆(1)火锅(1)竹烤(1)清烹(1)芫爆(1)包卷炸(1)卤(1)烹(1)扒(1)隔水炖(1)焖(1)煨(1)烤(1)清炖(1)软炒(1)干炒(1)腊(1)滑烹(1)黄烧(1)
1. 烩菜,先调好口味,再用水淀粉勾芡,汤与主料相等或略多于主料; 2. 勾好芡是烹制烩菜的关键,芡汁要浓淡适度,切不可出疙瘩和粉块; 3. 鸡肉不可久煮,汤开即可勾芡,以保持鲜嫩; 4. 因有划油过程,需准备熟猪油500克。
为使此菜口感更好,需备高汤适量,如果没有高汤可用清水代替。
1. 虾仁用水洗净红筋,以蛋清淀粉上浆,入冰箱保鲜室冷冻2 时许,然后划油炒制,质脆而嫩,口感极佳; 2. 开水烧开,晾凉5 分钟,用90℃的热水泡毛尖,反复两次,颜色碧绿,茶香四溢; 3. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
1.白菊花采用八成开的小品种。 2.鸡蛋清涂抹在菊花上可用小刷子蘸涂,并且要等蛋液稍干后才能入油炸制。 3.盘子四周还可用黄瓜造型围边。
本品有过油炸过程,需备油约250克。
1. 要选用鲜嫩的鱼肉。 2. 切片厚薄一致,上浆均匀。 3. 因有过滑油过程,需准备花生油300克。
1. 鱼肉剁茸,用清水漂洗,然后过滤,挤干水分,再加调料制成鱼茸,色泽洁白细腻; 2. 高档筵席宜选活桂鱼制作,色白加玉,口味鲜美。
本品有油炸过程,需备菜油约1000克。
1. 此菜汤汁较多,宜勾“未汤芡”,要求芡汁稀而透明; 2. 若整鸭脱骨,造型美观,技高一筹,是国家二级厨师考试的基本功之一; 3. 整鸭脱骨的方法是:①将鸭去毛洗净,不开膛,在颈部直拉一刀,近头部横刀切断,在左右两翼(先左后右)拉开翼关节骨,在节骨未端,圆拉一刀,使骨肉分离,顺上肢将肉脱下,再在胸部两边拉一刀现出胸骨,切离背部根膜,顺脱至大腿上关节骨,将左右腿翻向上,左手食、拇指拿着两腿,用刀轻轻捶下,直至脊骨尾端切断,脱出原只鸭壳。
1. 豆腐先焯水,除去豆腥味,且易成形,在温油锅中略炸,烩制时火不要大,切勿滚沸,以免豆腐松泡,口感不佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。