清汤荷包海参
菜系:甘肃菜
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材料:
制作提示:
1. 海参有两类,一为刺参,身体表面有肉刺,品种有灰参、梅花参、花参、方刺参等。一为光参,表面大多光滑无肉刺。刺参的质量好于光参,高档宴席应选用刺参;
2. 发好的海参不能久存,最好不超过3 天,存放期间用凉水浸泡,每天换水2~3 次,不要沾油,或放入冰箱中保鲜。
口味描述:
1. 海参有两类,一为刺参,身体表面有肉刺,品种有灰参、梅花参、花参、方刺参等。一为光参,表面大多光滑无肉刺。刺参的质量好于光参,高档宴席应选用刺参;
2. 发好的海参不能久存,最好不超过3 天,存放期间用凉水浸泡,每天换水2~3 次,不要沾油,或放入冰箱中保鲜。
操作步骤:
1. 将猪里脊肉、韭黄、水发玉兰片、水发海米均切成末;
2. 将以上各料合在一起,加料酒、盐、香油、味精、酱油拌成馅心;
3. 水发海参顺长片成1 厘米厚的坡刀片,用鸡汤氽后放在盘中间;
4. 熟火腿切小圆片;
5. 把小手勺烧热,淋猪油放蛋液制成小圆蛋皮;
6. 在未凝固时,快速放入馅心,用筷子合拢,在边上夹成荷包形,倒出;
7. 用两根筷子在上口处戳两个小凹,放入火腿两片,作完在另盘中抹上油放荷包,上笼蒸熟取出,围在海参旁边;
8. 锅中加清鸡汤750毫升烧开,加盐、酱油、胡椒面、味精,浇在海参中串味后滗去汤;
9. 锅中汤内加香油浇在海参上即成。