烧(180)煮(106)蒸(103)炒(96)清蒸(62)滑炒(58)炸(55)烩(52)焖(45)其他(41)扒(35)红烧(34)拌(31)原炖(30)粉蒸(30)炖(27)汆(25)熟炒(25)瓤(20)煎(20)煨(19)砂锅(16)生煎(16)清烹(16)炸烹(15)溜(15)包卷炸(14)油爆(14)软溜(14)干烧(14)清炖(12)烤(12)包裹蒸(11)软炒(11)生炒(11)锅烧(11)酥炸(8)焦溜(8)碎屑料炸(7)火锅(7)隔水炖(7)卤(7)滑溜(6)油浸炸(5)炝(5)汤爆(5)冻(5)暗炉烤(5)抓炒(5)涮(4)干炒(4)白烧(4)清炒(4)清炸(4)风干(4)爆(4)明炉烤(4)塌(4)侉炖(3)干炸(3)脆炸(3)芫爆(3)熏(3)烹(3)熟煎(3)纸包炸(3)酱(2)油淋炸(2)煎烹(2)软炸(2)水爆(1)泥包烤(1)醋溜(1)凉菜(1)
因为要将肉变成枣红色,所以需备红色素适量。
1. 鱼片厚一些,薄则易碎; 2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混; 3. 鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 面糊和好,立即可用,放置过久,涨发不佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 煮乌鱼时,不能久煮; 2. 并应先扑一层薄薄的干豆粉,下油锅炸一下; 3. 杀乌鱼时,注意不要把苦胆弄破; 4. 本品有油炸过程,备植物油约500克。
1. 鸡丝上浆宜少,水分宜吸充足,这样口感才嫩; 2. 鲜黄花一定要新鲜,使用前需先用开水焯透,以防止其生物碱对人体带来副作用。
1. 原料要新鲜且要洗净,否则汤色差。 2. 鸡要炖至熟透,否则汤味差。
1.剞荔枝花刀时,先从原料一角开始,运用直刀推剖至另一角,再转一个角度直刀推剞,进刀深度都是原料厚度的4/5。然后改刀切成长约3 厘米 的等边三角形。加热后即成荔枝形态。在打花刀时,注意刀距、深浅、分块要均匀一致。乌鱼还可打成麦穗花刀或松果花刀。 2.在炒菜时,可提前兑成碗芡,以免乌鱼在加热时间长后出汤。水淀粉要少放,勿太稠。使芡汁明亮。 3. 乌花为鲜乌贼鱼的脯片加工制成。
1. 汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用。 2. 根据多年的实践,一般5 公斤活鳝鱼放50 克盐、l00 克米醋。 3. 划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底。划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。
1. 码味应充分,使盐入味,也可带毛姜醋和红油汁与鱼同时上桌; 2. 本品有油炸过程,需备色拉油约1000克; 3. 煎炸时间不应太短,可在锅中多煎炸一些时间,使鱼熟透。
虾仁洗净搌于,用水淀粉上浆,入冰箱保鲜室冷冻,取出再烹,质感脆嫩。
1. 汤应呈乳白色,鱼头一定要去掉鳃,且要洗净,否则有异味; 2. 鱼头要久煮才能把它所含有的味煮出来; 3. 蒜米和葱花要在最后放,这样油淋上去才有蒜、葱香味。
1. 需准备猪小肘2个约2000克、鸡翅100克、鸡腿100克,作蒸制鱼翅时盖在鱼翅上,使鱼翅入猪、鸡肉之鲜味; 2. 鱼翅虽为海味珍品,但原料腥味难闻,即使收拾干净的明翅,也无滋无味,口感与粉丝相似,必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅,将明翅用清水煮至无任何不良气味时,放小盆内加入高汤,汤要漫过翅丝,然后放料酒、姜片,上屉旺火蒸后,取出翅丝,理顺后放入大汤盘,浇少许原汤,即可作为原料存放起来。
1. 鸡块先炸,鱼鲞泡软,火腿蒸熟,然后合烹,滋味交融,鲜上加鲜。 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油约2000克。
炒豆腐时,要掌握适当火侯。如火太旺,油太热,豆腐会炒糊,这时可将锅端到微火上炒,等油温下降,再端到旺火上继续炒,并淋一点油。如此随炒随放油,使油慢慢浸入豆腐中。