家常菜式,四季皆宜。
1. 盛蛋清的碗必须洁净,不能带生水,用抽子朝一个方向搅打,泡沫先大后小,直至白如奶油状,插入筷子,直立不倒即成; 2. 蒸鸡肉的时间不宜过长,10 至15 分钟即可。
炒米粉的制作方法:将糯米、大米加大料用锅炒黄,磨成细粉即成。
1. 鱼肉要新鲜,无皮刺; 2. 鱼丸冷水下锅; 3. 蒸时不可过长。
1. 上火煮鸭掌时,先用旺火后小火。剔去掌骨时,要保持鸭掌完整,成为出骨鸭掌。 2. 勾芡时,要勾玻璃芡,芡汁明亮。
1. 米粉要过箩,粗细均匀; 2. 蒸制时要掌握火候,不能过硬或过烂,否则失去风味特点。
1. 鱼茸馅要洁净细腻,制作时可用刀背在干净的菜墩上砸制,也可用小型粉碎机搅打; 2. 肉片要片大些,且完整,无破损。
1. 豆腐要顺一个方向搅打上劲;蛋清要选用新鲜的,不要带有蛋黄,抽打成雪花状,以立住筷子为准; 2. 注意菜肴的造型,不可零乱无章。
大火气足,蒸至酥烂,略欠火候,便风味不佳。
1. 鸭去骨时,应保持外皮完整; 2. 成型的菜品蒸时放气,以免蛋泡发得过大; 3. 此为热菜拼盘,注意因案整洁,形象。
1. 使用微火,焖至汁浓肉烂; 2. 蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量,蛋糊中的水分多淀粉少,不易成形,而水分少淀粉多,成品硬而不嫩。
1. 猪肉选肥三瘦七者,去皮剁烂,成菜酥软油润; 2. 鸭蛋经盐腌一段日了,具有特别的咸香味,与猪肉糜拌在一起,蒸成肉饼,是广东各地家庭常用菜肴。
1. 鸡泥子用力顺一方打上劲,挤成小拇指大小的丸子; 2. 丸子可以先蒸熟后再瓤入菜心。
做好此菜的关键是制鱼茸,放盐也很有学问,咸则易散,淡则发木。制茸原料以白鱼为上乘,其肉洁白,细嫩,韧性好。
黄酒就是料酒; 蒸肉米粉是将糯米、大米加大料用锅炒黄,磨成细粉而成。
1. 选用陇西火腿,其味与金腿、云腿不同,成菜突出西北风味; 2. 蒸鸡皮馄饨,大火气足,约10 分钟即可,时间一长,口感不佳。
本品最好使用鸡汤200克,口感更好。
肉馅不可久蒸,15 分钟即可出笼,保持质感脆嫩,复蒸时,热透即可。