虾仁洗净搌于,用水淀粉上浆,入冰箱保鲜室冷冻,取出再烹,质感脆嫩。
鱼面用水煮熟,再行烹制,味更佳。
此品用煸炒技法,锅内油较少,一般占生料的20% 左右,要求旺火热油,下锅后用手勺反复拌炒,经翻颠后出勺装盘。
1. 鸡胗切成0.3 厘米厚的片,鸡肝切成0.6 厘米厚的片,比鸡胗片稍厚; 2. 鸡胗肝在锅里停留的时间要短,否则易老; 3. 因有鸡胗、肝过油过程,需准备熟猪油300克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1500克。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
此菜技法特点,先氽后炒,动作迅速,一气呵成,洁白素雅,不可用酱油调味。
制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
烹制此菜使用兑汁芡,淋汁前须将汁芡调匀,利用晃勺或小颠翻的方法,从原料四边浇入。这样,芡汁易于成熟,并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收,保持菜肴外焦里嫩,色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内,汁芡不易成熟,糊化不均,原料吸收汁卤也不一致,不能很快地产生复合美味,而且部分原料易于回软。从四周浇入,这些现象皆无。
注:红豆也称红腰豆、腰豆。
1. 本品为高级宴会莱式之一,要求刀工精细。先将原料切成片,然后切丝,丝的直径在0.5 厘米左右。主料驼峰丝长8 厘米,辅料火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯丝长6 厘米,粗细均匀。长短不一,成菜后主料突出,辅料为衬; 2. 韭黄切3 厘米长,较辅料丝为短,宜后下,在火腿等五种丝炒入味时放入,颠匀即可出锅,以保持其色鲜脆嫩; 3. 本品为熟炒菜式,主料辅料之丝皆不可挂糊上浆,要求旺火、热锅、热油,用水淀粉勾汁,使炒菜汁浓味厚,汁紧紧抱着主料辅料,有特殊的芳香味。
本品有过油炸过程,需备花生油约750克。
本品需用清水约120克。
三色油制作方法:将猪油、鸡油、麻油、京葱段、姜片、花椒、香菜一起放入锅中用小火熬制,等葱呈淡黄色时滤去渣沫,油呈橘黄色时“三味油”就做好了。本品最好使用鸡汤750克。
1. 以高级清汤替代鸡汤,风味更佳; 2. 水发香菇用盐少许搓揉,再以清水漂洗,则泥沙全无,方便快捷; 3. 勾二流芡,湿淀粉下锅,不要乱搅,让淀粉熟透,始成明汁亮芡。
1. 炸豆干表皮上色即可,如没有豆干可用老豆腐代替; 2. 因有过豆干过油过程,需准备熟猪油300克; 3. 焖时用中火,待原料把汤汁吃干,剩一层油时出锅。