1. 水发香菇加精盐少许,轻轻搓揉,再用清水漂洗,沙粒容易去净; 2. 玉兰片用清水浸泡6 小时,再用沸水浸泡2 小时,以色白柔软为度,如未发透,可反复一次。
1. 软片即不带脊骨的一面; 2. 鲥鱼的一条约重750 克。 3. 鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,宜带鳞蒸食,故不宜去鳞。如去鳞烹制,那便是外行了。
原料海参,选择八只小海参,考虑好摆盘及造型。
用整葱切段,垫底后使鱼身高于盘面,蒸时蒸气流通受热均匀,且易成熟,缩短加热时间,保持鱼肉鲜嫩,一般蒸15 分钟即可。
1. 加工甲鱼,注意保持裙边完整; 2. 甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂,捡去葱姜,加汤后再蒸10分钟左右,肉质鲜美,又无腥味。
1. 蒸鱼要用旺火足气,严格掌握时间,火大了质老,火小了肉生,现食现蒸,蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上,起到添色补味的作用; 2. 制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时,用其它品种鲜活鱼也可以制作。
1. 此菜为清蒸鱼菜式,鲤鱼必须鲜活; 2. 蒸制时间不宜过长,鱼肉刚熟为佳,约需时间10 分钟左右。
鸽蛋需要五个整。
1. 白鳝蒸制前要用猪网油盖住,既可保持白鳝鲜味,又可增加菜肴脂肪,产生香味; 2. 蒸鱼时要旺火加热,蒸10 分钟左右即可。
此菜属造型风味菜,用清蒸的方法制作。鸭子与平菇同蒸,色泽洁净,原汁原味。主料要选用皮面白净无破碎的肥鸭,配料平菇选用山西五台山出产的名品,才能烹制出葵花鸭子的独特风味。
1. 鸡宰杀剖腹后要腌渍入味; 2. 在处理仔鸡时,将鸡头、鸡翅拍松,以便于成熟;整理上桌时,最好除去鸡头或在拼摆时,收头握翅,以避“鸡不献首”之说; 3. 在成熟鸡身上浇淋芡汁时既要均匀,又不要影响和移动整鸡形图案。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。