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1.要掌握煎虾时的火候,避免煎老、煎糊。 2.要旺火收浓汤汁,使汁明油亮,不能用淀粉勾芡。 3.收好汁量,以粘满大虾为宜。
花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
柳松茸要选丰厚的。
干货明骨(又称鱼骨,系一部分鲨鱼和鳐、鲟、鳇的软骨,经加工处理所得100克,可涨发到约250克。)
上浆虾仁(用鸡蛋清10克,芡粉20克虾仁20克,浆好即可)。
本品最好使用高汤口感更好。
饮食多将鸡粒过油至熟,如用鲜虾仁、猪瘦肉粒均可,烹法基本相同。
1. 香菇用水浸软,剪去蒂,加盐少许搓揉,再用清水冲洗,可以很快除净泥沙; 2. 香菇浸软发透,取用中等肉厚的香菇为佳。烹制要用小火焖煮,使其吸足卤汁,食时才鲜味满口。
1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出; 2. 拨条时速度要快,防止搅打过的蛋清?开,每条放多少鸡茸和鱼翅,要掌握得当; 3. 保持鱼翅形状完整,不能散乱; 4. 泥要剁得细腻,且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻,吸水的能力就越大,吸水量越多,越软嫩,易于造型,表面光滑,富有弹性,在猪皮上剁制,可防止木屑脱落,洁净卫生,不串味变色,并可增加部分脂肪,保持质量。
1. 焖鱼时酱油不可多加,因鱼已炸上色,多加则发黑; 2. 制米汤芡时,下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩; 3. 鱼摆入盘中,汁芡不宜多,否则易串味; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油800克。
1. 瓜盅的雕刻图案要健康,古朴大方,富有民间艺术特色,与走菜的场合贴切,现雕现用,不可久放; 2. 需准备小冬瓜1个,作为蒸盅用; 3. 此菜的冬瓜,要选用山西的名品地冬瓜,这一品种蒸制的时间不能太长,防止冬瓜过烂失形; 4. 没有笋鸡时可用肉鸡代替。
剁鱼肉、肥膘,愈细愈好,加入泡沫状的蛋清,顺一个方向搅匀,再加葱、姜、味精、精盐及湿淀粉,顺同一方向搅上劲。