1. 郊菜(即菜心的鲜嫩部分),亦可用菜胆(即除掉老英的蔬菜)替代; 2. 蒸时,鸡放碟中,用几条葱垫底。
1. 瓜盅的雕刻图案要健康,古朴大方,富有民间艺术特色,与走菜的场合贴切,现雕现用,不可久放; 2. 需准备小冬瓜1个,作为蒸盅用; 3. 此菜的冬瓜,要选用山西的名品地冬瓜,这一品种蒸制的时间不能太长,防止冬瓜过烂失形; 4. 没有笋鸡时可用肉鸡代替。
1. 本菜宜在冬季制作,夏季天气炎热,鱼块容易腐烂变质; 2. 腌渍时,鱼要勤翻动,使鱼块进味充足,但用油浸时不应翻动,且密封要严; 3. 因有用油浸鱼过程,需准备花生油500克。
1. 浸泡好豉的水用纱布过滤后备用; 2. 蒸扣碗,大火气足,蒸1 小时以上,以酥烂为准。
本品需鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 此菜勾芡时,要在勺中晃芡,即徐徐下入芡汁,要不停地晃动炒勺,要求明汁亮芡,芡汁的数量要少于烧菜; 2. 此菜要注意外形的整齐、美观,鱼翅要保持其完整的原形,火腿条和油菜心也要整齐,不可参差不齐,不得松散。
炒豆苗时,用旺火急炒,勿老,出汤。
1. 此为工艺象形菜,要求刀工精细,造型优美; 2. 蒸豆腐,火不要太旺,气不可过足,以免起蜂窝眼。
1. 河蟹不能吃死的,河蟹专觅食动物的死尸,在河蟹的胃、肠、鳃里寄生着大量细菌,死后细菌迅速繁殖,使肉腐坏,食后使人食物中毒; 2. 剔蟹肉,蟹黄时要用小竹签挑出; 3. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。
精心制做,保持荷包蛋形整完好,汤味咸鲜,清淡爽口。