咸鲜味(180)本味咸鲜(13)微辣(9)清香味(8)奶汤咸鲜(8)酸甜味(7)甜咸味(7)香辣(6)咸甜味(5)甜味(5)糟香味(4)咸酸味(4)酸咸味(3)原本味(3)酸辣味(3)酱香味(2)椒麻味(2)麻辣味(2)葱香味(2)糖醋味(2)怪味(2)蒜香味(2)咖喱味(1)豆豉味(1)糊辣味(1)五柳味(1)果汁味(1)五香味(1)香味(1)
本品使用鲜汤约750克。
制作中使用高汤(约200克)可使菜肴味道更加鲜美。
谚曰:“要得甜,加点盐”,此菜加盐少许,以不超过2克为度,风味更佳。
1. 大火烧开,小火慢焖,使之入味,待鹌鹑熟后捞出,斩件装盆,原汤用水淀粉扎芡,浇在上面即成; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
用湿淀粉勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,用手勺轻轻推动,避免粘锅,顶开冒泡,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
1. 油发黄鱼肚:将干黄鱼肚用温水洗一遍,放入温油锅里,油的温度要保持低温,才能保证质量,不会炸焦发黄,呈外焦里不透的现象。再用漏勺将鱼肚压在油中,不便其受热卷曲,见鱼肚已发泡后,取出漏勺,任其涨发,这期间要随时将鱼肚翻身加压,使每张鱼能里外发透,待炸到鱼肚用手一捏就断,断面如同海绵状即成; 2. 炒锅内下入蛋泡糊后,要搅拌均匀,使蛋泡糊均匀地裹住鱼肚,然后再淋上熟猪油。
烧制时要掌握火候,不可中途加汤水,以免影响质量。
北京风味的“五柳料”,用冬笋、香菇、香菜,青、红柿子椒,切成细丝,黄、红、绿、褐、白点缀活鱼,赏心悦目。不可少样,亦不可替代。
1. 水发海参:海参放入80℃的水中,继续加热,不断搅动,使之受热均匀,水沸后停火,开盖,海参于原锅内浸泡18 个小时左右,参体变软时,捞出,浸入清水中,剖腹,去掉肠子,冲洗干净,再放入水中烧沸后放入冷水锅中,加热煮沸约20 分钟捞出,浸泡在冰水中。未软的海参再回锅重煮,直至全部变软为止。此时参体膨胀均匀,无硬心,颤动有弹性,色泽由深变浅,呈黄褐色,背部光亮,半透明。接着再用冰水浸泡3 次。第1 次浸泡2~3 小时;第2 次换新冰水,浸泡12 小时,此时海参的含水量可为干品重的4 倍;第3 次换新冰水浸泡,经5 天左右,则成为成品。成品参体挺直,呈圆筒形,富有弹性,肉刺完整,持之颤动,色泽鲜亮,近于半透明。一般胀发率为7.5~8。 2. 发制海参时应注意下列事项: ①发制过程中,物料和用具必须干净,不得沾有油分、盐、碱等,以免影响发制质量。
1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏,主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头,鱼体不下弯,口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色,鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光,紧贴鱼体,不易剥落,轮层明显。眼睛澄清明亮饱满,眼球黑白界限分明。腮盖紧闭,鱼鳃清洁,鳃丝鲜红清晰,无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性,用手指压凹处能立即复原; 2. 开水煮鱼,逐个下入,切勿粘连; 3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来,便于掌握汁卤的浓度和芡的大小,稀稠适度,芡汁易于成熟,透亮清澈,并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩,保持菜肴形状整齐完美。
1. 须用上等金针,方能梳成翅形,以达逼真; 2. 浇汁要轻,以免冲散表面金针,影响外观; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 要选择新鲜的豆腐,蒸的时间不宜过长,蒸的时间过长豆腐就失去了鲜嫩的特点; 2. 豆腐、白菜入勺,开起后,再用微火煨2分钟。
1. 鱼皮要充分发好(厚鱼皮可发至3~6 厘米厚),经焖软后的鱼皮,要经改刀,水漂2 天以上才能用于烹调; 2. 在正式烹制前,鱼皮必须经反复出水及用白汤、黄酒煮后换水,以清除腥味; 3. 掌握运用好火候,做到旺火烧沸,小火烧透,再用旺火收汁并勾芡,才能使鱼皮烧入味; 4. 因有用油熬软蒜的过程,需准备熟猪油200克。