咸鲜味(180)本味咸鲜(13)微辣(9)清香味(8)奶汤咸鲜(8)酸甜味(7)甜咸味(7)香辣(6)咸甜味(5)甜味(5)糟香味(4)咸酸味(4)酸咸味(3)原本味(3)酸辣味(3)酱香味(2)椒麻味(2)麻辣味(2)葱香味(2)糖醋味(2)怪味(2)蒜香味(2)咖喱味(1)豆豉味(1)糊辣味(1)五柳味(1)果汁味(1)五香味(1)香味(1)
1. 胀发开乌参,必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦,用小刀刮净焦皮,放入铝桶中加水(水桶要宽),用旺火烧开后移至小火上保持微开,煮至较软时离火,待水温降低时,把海参从腹部刻开,去掉肠子(腔膜用时再去),用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍,再用水煮透,用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
1. 甲鱼的粗皮一定要刮洗干净,以免影响汤的口感; 2. 烫甲鱼时水温要高,且时间不能长; 3. 汤要一次性加足,但不能过多; 4. 牛肝菌,可用鲜品代替,口感更好。
1. 老腊肉在烹调前要鉴定是否变质; 2. 煮腊肉时用小火为好。
本品需高汤约750克。
1. 大黄鱼选用500 克至700 克一条为宜; 2. 雪里蕻,即是芥菜,又名雪菜,在此菜中只用雪菜梗,不用菜叶。
1. 水萝卜去皮,不用改刀,煮至熟透,不可过烂,保持软嫩质成,加少许酱油上色,过油炸黄,然后兑汁勾芡,形味俱佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克,
发制鱿鱼时,500克鱿鱼加碱100克。
取重3500克以后的青鱼鱼尾肉1段约400克。
1. 红葡萄酒有软化肉质纤维,去除肉腥味及上色等功能,非常适合用于烧煮肉类,尤其适合烧煮牛肉; 2. 加少许小苏打腌肉,可保持厚片牛排嫩滑; 3. 调料2的辣酱油,只是名称而已,本身不但不辣还有特殊香气。
1. 水发香菇要大小均匀,去尽泥沙; 2. 地栗即荸荠,削去外皮,改切成片。
1. 生烤麸先用沸水焯过,除尽苦涩味; 2. 水洗香菇,先用细盐搓揉,再用清水漂洗,沙粒易除干净; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
1. 选用100 克1只的嫩鸡腿为宜; 2. 煸炒元葱时,离火煸炒,以免烧焦发黑。
如没有青蒜也可用韭菜代替。
响皮由猪肉皮油炸而成,用时用温水泡发,加碱少许,漂净油腻,若有变质异味,不可再用。
1. 大火烧开,微沸炖烂,调料及番茄在牛肉酥烂后加入,烧约15 分钟,汁多可大火收汁,以明亮汁浓为佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。