咸鲜味(180)本味咸鲜(13)微辣(9)清香味(8)奶汤咸鲜(8)酸甜味(7)甜咸味(7)香辣(6)咸甜味(5)甜味(5)糟香味(4)咸酸味(4)酸咸味(3)原本味(3)酸辣味(3)酱香味(2)椒麻味(2)麻辣味(2)葱香味(2)糖醋味(2)怪味(2)蒜香味(2)咖喱味(1)豆豉味(1)糊辣味(1)五柳味(1)果汁味(1)五香味(1)香味(1)
1. 锅中要吃好味后,才下主、辅原料; 2. 特别是鱿须不能久煮,久煮则会因吐水而变老绵,沸后就应起锅; 3. 汤要起锅时才加入醋,推匀就盛入汤盅中; 4. 因醋的沸点低,久煮则会挥发而无味。
1. 猪肉上浆不宜多,炸酥肉一定要分两次进行; 2. 第二次炸时油温不宜过高,起锅后可淋少许香油; 3. 本品有油炸过程,需备菜籽油约500克。
此菜多种做法,可加口蘑、鸽蛋等。
本品需鸡汤约750克。
1. 杀甲鱼也可有另一种方法,当其伸长脖子翻身时,用两指抓住颈部,用快刀在头部破断头骨,然后控血; 2. 加工时,应保持裙边完整; 3. 焖时一次加足汤,长时间烹制,约2 小时左右。
1. 用大火汆银鱼; 2. 汤用量:没过原料半倍即可; 3. 选用湖南沅江县特产银鱼。
1. 选用猪肋条肉一方块约重650克。 2. 在肉皮上剞刀,深度至第一层瘦肉,不要将肉削断。 3. 将肉块用小火焖至酥烂约需1 小时。
制作时必须掌握:第一,以水导热成熟,调味淡雅,突出本味。故鲜度不够的鱼不宜选用;第二,嫩而不生是此菜的火工要求,鱼入锅一经煮沸,即改用微火,徜沸腾煮鱼,则外糊里生,准确掌握火候,断生即应及时出锅,过之,则鲜味走失,肉质发柴,形态塌碎;第三,葱香是此菜的风味特点,浇葱之油,须用大沸油,才能烫出扑鼻的葱香。
1. 制鸡茸,加入蛋清、料酒和盐后,顺一个方向搅上劲; 2. 蒸“鸽子嘴”火力不可过猛,时间不能过长,以10 分钟之内为限。
1. 猪蹄筋一般为干制品。食用前须油炸、盐炒、水浸等方法涨发,但以油发为好; 2. 因有油发蹄筋过程,需准备熟猪油500克。
1. 选料要精,如花菇大小均匀,鲜笋用尖,草菇、蘑菇形整不碎; 2. 花菇、草菇、蘑菇、笋尖四种植物不同,香油、蚝油、奶油、鸡油四种滋味各异,各占一隅,更以绿色菜心围边,充分突出沪菜精工细致的特色; 3. 因有过油过程,需准备花生油500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品需上等鸡汤约500克。
本品需上等鸡汤约1000克。
1. 双勺操作同时进行,一可加快速度,二可提高质量。不然一热一冷影响菜质; 2. 锅内汤汁剩1/3 时勾芡,用大火收浓以利于淀粉“糊化”; 3. 海参用刺参最佳。其涨发过程:先将参放水中煮1 小时左右,将锅离火,浸泡两个多小时,将海参捞出,由腹部顺着剖开,抠去肠子(紧贴腔壁的一层膜用时再抠)和表面黑泥沙,用清水漂洗数遍,再放开水锅中,用小火焖煮,将已经发软的海参挑出,捞在凉水内泡上,老而硬的,则继续用小火焖煮,如此反复挑煮,务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块,反复换压。一般三天后即可使用。