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1. 此菜肴所用鱼肉,宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、鲈鱼等鱼类,不宜选用蒜瓣肉之类的鱼,如鲅鱼、鲐鱼等,以免菜肴制成后破碎,形状不整齐; 2. 猪肉泥稀稠适度,过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型; 3. 鱼卷挂糊均匀,炸时油温不要过度; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
本品需肉汤适量。
红小豆又称赤小豆。
本品需鲜汤约1000克。
备花生油500克,实耗约100克。
备花生油500克,实耗75克。
调料中的花生油作炸豆腐渣用宜准备实际用量多一些
本品需高汤约500克。